中國美食 共有 4767 個詞條內(nèi)容

    市肆菜。民間傳說明末一士人隱居南京烏龍?zhí)杜?自號“五柳居士”,常以蒸食潭內(nèi)烏背青魚為樂。后菜館仿作蒸青魚,并以五柳居為名。制作時選活青魚1條重約1250克,去鱗、鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈后瀝去水,用精鹽1.5克內(nèi)外搓勻置盤中,加...[繼續(xù)閱讀]

    市肆菜。洛陽蔬燕菜又名假燕菜、牡丹燕菜。民間說是唐女皇武則天駕臨洛陽仙居宮,適逢城東關(guān)下園村貢一特大白蘿卜,經(jīng)御廚巧手烹制為湯菜,令女皇贊嘆不已,當(dāng)即賜名為“假燕菜”。制作時選用大白蘿卜1個,約重1000克,洗凈去皮...[繼續(xù)閱讀]

    明李時珍《本草綱目》引《食醫(yī)心鏡》:“浮腫脹滿不食,用豬脊肉一雙,切生,以蒜薤食之?！敝谱鲿r取豬里脊肉200克洗凈切片,入蛋清淀粉漿中拌勻。大蒜100克洗凈,切成1.5厘米長的段。豆油適量,加熱至九成熱時下里脊肉片,炒一遍,再...[繼續(xù)閱讀]

    市肆菜。青鱔學(xué)名鰻鱺,又稱鰻。肉質(zhì)細嫩,味極鮮美。制作時選約800克青鱔1尾,先入沸水鍋中燙制后,起鍋揩干表皮粘液,斬成長7厘米的段,用竹筷插入腹部,用力絞動,取出內(nèi)臟,剪去背鰭,入盆。用精鹽、紹酒、姜、蔥腌漬15分鐘;火腿3...[繼續(xù)閱讀]

    市肆菜。魷魚經(jīng)刀工處理后,紋理猶如荔枝外殼,故名。制作時取干魷魚200克用涼水泡發(fā)1小時,撕去外皮,切成兩半,剞上荔枝花刀。魷魚片面朝下放在砧板上,刀背向左傾斜成45°角,在魚肉上剞成間隔為0.3厘米的刀紋。用同法與此花紋成...[繼續(xù)閱讀]

    食點。制作時將黃豆2500克經(jīng)浸泡后磨成豆?jié){,旺火煮沸后將其2/3舀入缸中,1/3舀入桶中,然后將桶中豆?jié){和用250毫升清水、70克石膏化成的石膏水沖入缸中,并且豆?jié){的沖入要先于石膏,沖完后加缸蓋,約半小時即成豆腐腦。然后將海蟹肉...[繼續(xù)閱讀]

    市肆菜。制作時取治凈雞脯肉200克,片成碗邊厚的片,切成5厘米長、碗邊寬的細絲,放入碗內(nèi)加雞蛋清一個、精鹽及味精各1克、濕淀粉10克拌勻入味。玉蘭片20克切成與雞絲同樣大小的細絲,用開水焯過備用。青蒜20克切成寸段。炒鍋內(nèi)...[繼續(xù)閱讀]

    清真菜。“爆”的特色是熱油旺火,短時爆炒,宜于保持原料中的原有成分。制作時取牛里脊肉250克,去筋膜,切成3厘米長的薄片。加醬油20毫升浸漬好。大蔥100克切成斜絲。炒鍋置旺火上,倒入芝麻油150克,燒至八成熱時投入姜末、蒜片...[繼續(xù)閱讀]

    食點。既可每人一份,隨菜入席作為小吃,亦可作為筵席甜湯菜式,有解膩、醒酒的作用。制作時用豆腐150克切成1厘米見方的粒,入沸水中略焯后撈出;枸杞5克用溫水洗凈;瓊脂5克用清水泡漲;糖水桔瓣20克、罐筒荔枝20克、罐筒菠蘿10克均...[繼續(xù)閱讀]

    市肆菜。家禽的內(nèi)臟謂什件,主要指肝、肫、心等。什件入烹,以爆為好,一是成菜迅速,保持肝嫩、肫脆;二是減少營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失。制作時用雞什件4付,肫要切開翻洗干凈,去殼,去筋;肝要撕去苦膽,洗凈;雞心洗凈,均切成片...[繼續(xù)閱讀]