(彩圖95)彩圖95八寶飯(見346頁)【原料】糯米1000克,綿白糖400克,青梅15克,糖冬瓜40克,葡萄干40克,瓜子仁15克,核桃仁15克,去核棗150克,豆沙餡250克(見第四章第二節(jié)),濕淀粉5克,蓮子100克,桂花醬25克,豬油25克?！局谱鞴に嚵鞒獭颗菝住裘住?..[繼續(xù)閱讀]

    餡心的種類很多,花色不一,細(xì)分起來不下數(shù)十種,從大的方面可分為以下幾種:(1)按原料分類,可分為葷餡、素餡兩大類,也可相互摻和使用,有葷有素。(2)按制作方法分類,可分為生餡、熟餡兩大類。生餡,是指主要原料都是生的,調(diào)制方法...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】中筋面粉600克,低筋面粉400克,豬油350克,雞蛋1只,夾心肉末500克,洋蔥150克,咖喱粉8克,糖35克,鹽20克,南酒20克,油100克,味精5克,濕淀粉50克,肉鮮湯200克?！局谱鞴に嚵鞒獭俊静僮鞑襟E】1.將低筋面粉加入豬油(200克)搓擦成干油酥面...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】中筋面粉500克,面肥35克,白糖180克,香油200克,水250克,堿1.5克?！局谱鞴に嚵鞒獭空{(diào)制老酵母面團→醒面→溜面→出條→切段→盤形→烤制→成品【操作步驟】1.將中筋面粉加水及面肥調(diào)制成團發(fā)酵,發(fā)好后加堿去酸味,再加白糖...[繼續(xù)閱讀]

    金屬鍋底受熱,使鍋體含有較高的熱量,當(dāng)生坯的一面與鍋體接觸時,立即得到鍋體表面的熱能,生坯水分迅速氣化,并開始進行熱滲透,經(jīng)兩面反復(fù)與熱鍋接觸,使之成熟。當(dāng)鍋體含熱超過成熟需要時,熱滲透相應(yīng)加快,此時便要進行壓火、...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】皮料:澄粉270克,生粉116克,白糖310克,100℃沸水544克,豬油23克。蛋糖水:蛋液625克,白糖560克,淡鮮牛奶625克,清水312克,吉士粉25克,粟粉6.25克?！局谱鞴に嚵鞒獭空{(diào)制蛋奶糖水→調(diào)制澄粉面團→搓條→下劑→裝?！糁啤尚巍?..[繼續(xù)閱讀]

    (彩圖48)彩圖48重油蛋糕(見251頁)【原料】雞蛋1000克,白砂糖750克,低筋面粉700克,奶粉30克,吉士粉45克,泡打粉20克,色拉油250克,香蘭素5克,黃油250克,杏仁片適量。【制作工藝流程】攪打→摻粉→攪打→裝?！局啤善贰静僮鞑襟E】1.將...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】大西米50克,糖水菠蘿半瓶,紅櫻桃6只,白糖適量?！局谱鞴に嚵鞒獭恐笾莆髅住笾啤{(diào)味→成品【操作步驟】1.清水(750克)燒沸,投入大西米,中火煮沸,小火燜煮5分鐘左右,倒入淘籮,清水沖至光滑。鍋內(nèi)再用清水(750克)煮沸,將...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉類面團是用小麥或玉米等植物性原料,經(jīng)過特殊加工洗出面筋,將洗過面筋的粉漿水,加以沉淀,濾干水分,曬干、研細(xì)而制成。淀粉類制品即以淀粉為主要原料,加水或加其他植物性、動物性等原料,和成面團所做的成品。1.淀粉類...[繼續(xù)閱讀]

    無論咸水或淡水的水產(chǎn)品,只要肉質(zhì)新鮮軟嫩的,都可用于制餡。(一)魚用魚做餡,主要是使用魚肉,應(yīng)選用體大,肉質(zhì)厚而嫩、刺少、肉味鮮美的魚為好,如牙片魚、魷魚、大馬哈魚、鲅魚、草魚、黑魚等,使用這樣的魚肉,調(diào)出的餡心湯多...[繼續(xù)閱讀]