(1)餡尺子:又稱尺板。是竹制薄片,長條形,用以拌餡和制作帶餡制品時上餡之用。(2)花鉗:一般由銅、鋁及不銹鋼制成,種類很多。長約12厘米,一端為一圓波浪銅片,主要用于品種的劃切,使劃后的坯料邊緣呈現(xiàn)花紋,增加面點的造型美感。...[繼續(xù)閱讀]

    (彩圖18)彩圖18單餅(見185頁)【原料】面粉500克,水250克。【制作工藝流程】調(diào)制冷水面團→揉面→下劑→搟制→烙制→成品【操作步驟】1.將面粉加水調(diào)成稍軟的面團揉勻,搓成長條,分摘成劑子(37克/個),按扁,搟成直徑22厘米的圓餅。...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】白蘿卜2500克,水磨黏米粉900克,臘肉粒150克,海米100克,食鹽50克,砂糖50克,味精10克,胡椒粉10克,清水2500克,色拉油150克,南酒10克?！局谱鞴に嚵鞒獭颗淞稀粗啤久诐{→混合→蒸制→冷卻→切塊→成品【操作步驟】1.將海米、...[繼續(xù)閱讀]

    (彩圖52)彩圖52芝麻桃酥(見258頁)【原料】低筋面粉1500克,白糖750克,花生油600克,芝麻5克,臭粉35克,蘇打粉15克,雞蛋4只?！局谱鞴に嚵鞒獭空{(diào)制化學膨松面團→搟制→扣模→撒芝麻→烤制→冷卻→成品【操作步驟】1.低筋面粉過篩放案板...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】皮:雞蛋6個,面粉75克,淀粉25克,鹽7克。餡心:凈腿肉250克,精鹽3克,醬油50克,南酒5克,香油10克,蔥末10克,姜末5克,蒲菜250克?！局谱鞴に嚵鞒獭俊静僮鞑襟E】1.將雞蛋液放在器皿中加鹽,再加入面粉和淀粉后調(diào)勻,靜置5～6分鐘。2...[繼續(xù)閱讀]

    (一)熱傳遞的形式熱的傳遞是由于物體內(nèi)或系統(tǒng)內(nèi)的兩部分之間的溫度差而引起的,凈的熱流方向總是由高溫處向低溫處流動。根據(jù)傳熱機理的不同,熱傳遞的形式有三種:傳導、對流、輻射。(1)傳導:傳導是指熱量從溫度較高的部分傳...[繼續(xù)閱讀]

    水調(diào)面團主要是以水和面,因面粉與水結(jié)合形成密集的結(jié)構,所以面團質(zhì)地硬實無空洞,不會膨脹疏松,但具有良好的延伸性和可塑性。水調(diào)面團制品吃口爽滑,耐饑性較強,性韌而柔軟,制作時皮薄而不易破碎,能夠充分包住餡心中的鹵汁。...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】機制面條500克,青菜500克,鹽15克,味精5克,醬油50克,花生油200克,高湯1500克,豆腐250克,蔥15克,姜6克?！局谱鞴に嚵鞒獭肯床恕信洹猿础竺妗{(diào)味→裝碗→成品【操作步驟】1.將青菜摘洗干凈,切成1.5厘米方的段;豆腐切成...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】糯米1000克,芝麻糖油餡800克(見第四章第二節(jié)),白糖200克,桂花少許?！局谱鞴に嚵鞒獭拷住シ邸{(diào)制生粉團→下劑→捏劑→上餡→成形→煮制→成品【操作步驟】1.將糯米洗凈浸泡一夜至米粒酥碎后,與水一起磨成水磨粉...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】馬蹄粉500克,砂糖750克,馬蹄肉250克,清水3000克,色拉油50克?！局谱鞴に嚵鞒獭恐粕蹪{→炒糖→攪拌→成形→蒸制→切塊→成品【操作步驟】1.馬蹄肉切成碎粒;馬蹄粉加水攪拌至沒有粉粒,制成生粉漿;把馬蹄肉放入生粉漿內(nèi)...[繼續(xù)閱讀]