江蘇名菜 共有 2426 個詞條內(nèi)容

    【原文】用鹽不拘多少,以水淘化。用筲箕②鋪粗紙于底,傾水在內(nèi),放凈鍋上,候水滴凈就煮,炒干,再入內(nèi)。以生芝麻少許和之,捺實,火煅。候作汁,傾下石碗子內(nèi),作餅大小如意。【注釋】①白鹽餅子:制作純凈的鹽餅,如今日的精鹽。古...[繼續(xù)閱讀]

    選用南京高淳固城湖的對頭野鴨，鴨形瘦小，僅比乳鴿略大，脂肪含量少，肉質緊密。加上農(nóng)家土灶大鍋精心塌制的鍋巴，薄如紙，且輕脆，體現(xiàn)出農(nóng)家土菜的特點。主輔料：地產(chǎn)野鴨1只（約重750克），高淳鍋巴250克。調(diào)料：精鹽...[繼續(xù)閱讀]

    香螺又名扁玉螺、蚍蠐、相思螺。有青殼、黃殼兩種，青殼叫青香螺，黃殼叫黃香螺。南通沿海所產(chǎn)的青香螺富含氨基酸和琥珀酸，滋味特別鮮美。南通大家樂海鮮酒店是專營本港海鮮（南通地區(qū)）的飯店。該店烹制的大湯扁玉螺...[繼續(xù)閱讀]

    民國初年,無錫東北塘人過某,帶著妻子在無錫大市橋浴德池南面租了二間店面,雇了一個堂口師傅,將過福來手推餛飩店喬遷到此地。由于是手推皮子,餡心好,作料足,有干絲、小蝦米,可口入味,吃客歡迎,營業(yè)額成倍增加。國民黨元老吳...[繼續(xù)閱讀]

    所謂“廚行”,就是以廚藝為客家服務的行業(yè)。南京市民婚慶大事,知會一聲即提供烹調(diào)技術服務(包括人手、炊具、餐具等)。地方較遠的可順帶原料佐料,近者可以送菜上門。俗稱“關門作”。由于經(jīng)濟實惠,甚受各界歡迎。通常小件...[繼續(xù)閱讀]

    所謂金腿，即金華火腿；脊梅，即豬里脊肉；腰，即新鮮豬腰。主輔料：熟金華火腿150克，豬里脊肉200克，豬腰300克，蘿卜500克。調(diào)料：精鹽2.5克，紹酒25克，蔥1根，生姜4片。制法：分別將火腿切成2厘米虛，豬里脊肉切成3厘米見...[繼續(xù)閱讀]

    1956年生，靖江人?！爸袊腼兇髱煛薄ⅰ疤囟壝纥c技師”，江蘇省餐飲業(yè)省級評委。1975～1986年在靖江總部飯店學習面點技術，先后在靖江南園賓館、靖江南園宏運大酒店任廚師長。獲得三級白案師、特二級面點師、中式面點技...[繼續(xù)閱讀]

    此菜由長江船菜金花菜燒河豚改制而成，自1978年推出后一直深受顧客好評，1999年被選入《江蘇名菜名點名小吃》，是長興園大酒店的一道特色菜。主輔料：活鱖魚1條（約500克），金花菜250克。調(diào)料：白酒10克，熟豬油75克，菜油...[繼續(xù)閱讀]

    1963年生，灌南縣人?！敖K烹飪大師”、“特一級烹調(diào)師”，省餐飲業(yè)評委，省名廚專業(yè)委員會委員，現(xiàn)任連云港新世紀大酒店有限公司董事長、總經(jīng)理。成樹華師從薛泉生、周承祖、高振江等大師，在從事烹飪工作30多年里出品...[繼續(xù)閱讀]

    魚翅是鯊魚的鰭干制作而成，有淡干、咸干之別。淡干自然風干，質地較好，而咸干經(jīng)過鹽制，質量次之。此菜采用連云港海州灣漁場的白鯊魚的鰭，以脊翅為佳品，經(jīng)干制漲發(fā)后，魚翅黏糯，配以蟹黃，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富。主...[繼續(xù)閱讀]