飴糖在加工過程中經(jīng)過脫色或經(jīng)過離子交換精制者,俗稱白飴糖。...[繼續(xù)閱讀]

    如果白飴糖的麥芽糖超過45%(最好在50%以上),被稱為高麥芽糖漿,其主要成分是麥芽糖和麥芽糖多聚體。高麥芽糖與飴糖的制法大同小異,只是其麥芽糖含量稍高而已。產(chǎn)品經(jīng)脫色、離子交換精制后,其外觀澄清如水,蛋白質(zhì)和灰分的含量...[繼續(xù)閱讀]

    蔗糖在酸性條件下,水解產(chǎn)生葡萄糖與果糖,這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的混合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿,其甜度明顯大于蔗糖。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液,具有特殊的風(fēng)味。它...[繼續(xù)閱讀]

    又稱高果糖漿。是將淀粉經(jīng)過酶法或酸法水解制成的葡萄糖,然后經(jīng)酶(葡萄糖異構(gòu)酶)或堿處理使之異構(gòu)化,一部分轉(zhuǎn)變?yōu)楣?其主要成分為果糖和葡萄糖,甜度很高,故稱果葡糖漿。異構(gòu)轉(zhuǎn)化率為42%的異構(gòu)糖,其甜度和蔗糖相等,但是比...[繼續(xù)閱讀]

    又稱果葡糖或者高果糖,由果葡糖漿干燥去水而得。它是近年來發(fā)展起來的一種新型糖,其甜度與蔗糖相當(dāng),但是比砂糖滲透壓高,耐熱性差,加熱易發(fā)生褐變;異構(gòu)糖一般都制成糖漿(即果葡糖漿)使用。...[繼續(xù)閱讀]

    是由蜜蜂采集植物的花蜜釀造而成,即由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成。主要成分為轉(zhuǎn)化糖,一般情況下,在蜂蜜中果糖含量為36%,葡萄糖為34%,蔗糖含量低于3%,此外尚含有糊精、蛋白質(zhì)0.3%和氨基酸、多種有機酸(乳酸、蘋果...[繼續(xù)閱讀]

    是指將甜菜根部所含的糖分經(jīng)過溶解、除雜、漂白、結(jié)晶、離心、干燥等工藝所分離得到的結(jié)晶糖,其主要成分為蔗糖,外觀一般為砂狀白色晶體。廣泛使用于各種食品中用于增加甜味及改善物料特性。其主要成分為蔗糖,在食品中的...[繼續(xù)閱讀]

    從哺乳動物的乳腺中分泌的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體,是多種成分的混合物。最常用的是牛乳。乳的化學(xué)成分復(fù)雜繁多,但主要是由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類等所組成。乳中化學(xué)成分的含量會依奶牛...[繼續(xù)閱讀]

    又稱生乳。擠奶之后所收集的未經(jīng)加熱處理的乳,這種生乳中含有細(xì)菌,不能直接飲用,生乳必須經(jīng)過殺菌消毒。...[繼續(xù)閱讀]

    又稱酸奶(yogurt)新鮮全脂生牛乳經(jīng)均質(zhì)后,采用高溫短時間加熱殺菌,冷卻后添加人工培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑,在恒溫下(一般為45℃)培養(yǎng)發(fā)酵2～3h,控制使最終酸度達(dá)到80～90°T,然后在5℃下冷藏。酸牛乳具有微酸和芳香的風(fēng)味,蛋白質(zhì)凝塊軟...[繼續(xù)閱讀]