7.1.1　食品工業(yè)需要變性淀粉原淀粉自身特性的局限性,使它很難滿足食品工業(yè)的廣泛需求。原淀粉的主要缺陷表現(xiàn)在以下方面:(1)口感差。長糊凝膠質(zhì)構(gòu),不穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)。(2)黏度不一致。不同植物、不同地域、不同年份生產(chǎn)的淀粉黏度不...[繼續(xù)閱讀]

    7.2.1　感觀要求產(chǎn)品研發(fā)的目的是創(chuàng)造具有適宜感觀特性的安全、高品質(zhì)食品。感觀因素,如質(zhì)構(gòu)、外觀、風(fēng)味等通常決定消費者的選擇。淀粉作為食品配料,影響著產(chǎn)品的感官特性。描述淀粉感觀特性的術(shù)語包括:組織結(jié)構(gòu)(粒狀、光...[繼續(xù)閱讀]

    7.3.1　在面制品中的應(yīng)用變性淀粉在新鮮面粉中的應(yīng)用研究證明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使放置儲藏后的濕面仍具有較柔軟的口感,面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。因變性淀粉的親...[繼續(xù)閱讀]

    7.4.1　高取代度低黏度羧甲基淀粉對面條烹煮特性的影響從表7.12可以看出,添加變性淀粉的面條與未加情況相比,最佳烹煮時間縮短、烹煮損失明顯降低。這一結(jié)果說明,添加變性淀粉對改善面條的烹煮特性和烹煮損失有顯著作用。最...[繼續(xù)閱讀]

    本節(jié)列出食品生產(chǎn)中與淀粉有關(guān)的一些問題,并分析可能的原因并給出解決辦法的建議。食品生產(chǎn)中,發(fā)生的問題可能是由多種原因產(chǎn)生的,如淀粉的類型和數(shù)量、變性淀粉的類別及變性程度、加工條件、其他配料等。本節(jié)分類列出的...[繼續(xù)閱讀]

    在前面的有關(guān)章節(jié)中已述及所謂變性淀粉是指淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或生物方法處理加工過的淀粉。加工過程中,淀粉分子的降解或在淀粉分子中引入新的基因,都有可能對淀粉的營養(yǎng)、衛(wèi)生等產(chǎn)生一定的影響,尤其是食品中所用的變性淀...[繼續(xù)閱讀]

    7.7.1　乙?；憾犭p淀粉其結(jié)構(gòu)式如下(1)性狀。為白色或類似白色粉末,無臭,無味,不溶于冷水、乙醇,遇碘變紅棕色。(2)毒性。乙?；讯犭p淀粉無需規(guī)定(FAO/WHO,1994)。(3)制法。由乙酸酐和己二酸酐(≤0.12%)與淀粉酯化而成。(4)應(yīng)...[繼續(xù)閱讀]

    8.1.1　淀粉糖品的種類1.結(jié)晶葡萄糖用酶法水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖95%～97%,經(jīng)精制、濃縮、冷卻結(jié)晶得含水α-葡萄糖,蒸發(fā)結(jié)晶則得無水葡萄糖。按產(chǎn)品用途結(jié)晶葡萄糖又分為注射用葡萄糖、口服用葡萄糖和工業(yè)用葡萄糖等...[繼續(xù)閱讀]

    酶是由細(xì)胞原生質(zhì)合成的一種具有高度催化活性的特殊蛋白質(zhì)。酶作為生物催化劑,具有催化效率高、專一性強和作用條件溫和等獨特特點,能參與淀粉水解、轉(zhuǎn)化及合成的各種酶均可稱為淀粉酶。已在淀粉工業(yè)中大量應(yīng)用的淀粉酶包...[繼續(xù)閱讀]

    8.3.1　淀粉的酶液化淀粉顆粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對于酶作用的抵抗力強,所以不能使液化酶直接作用于淀粉,需要先加熱淀粉乳使淀粉糊化,破壞其結(jié)晶結(jié)構(gòu)。淀粉乳糊化后黏度很大,流動性差,攪拌困難,也影響傳熱,難獲得均勻的糊化結(jié)果,特...[繼續(xù)閱讀]