荷蘭的K.S.霍尼公司提出了一種水力旋流法,用于從面粉中提取淀粉和面筋(圖4.14)。面糊和循環(huán)水放入多段10mm水力旋流器組,清洗出的A級淀粉與麥麩隨最后一段底流排出。纖維經多級曲篩系統去除,A級淀粉的脫水和干燥前要經三段水力...[繼續(xù)閱讀]

    4.5.1　小麥淀粉生產工藝指標1.分離鮮面筋和面、洗面水溫20～35℃;NaCl添加量占面粉的0.5%～0.6%;和面用水量占面粉的60%～65%;洗水用量為面粉質量的6～6.5倍;洗面時間15～25min;醒面時間2～5min;洗漿濃度:第一次7°Bé,第二次9°Bé,第三次&...[繼續(xù)閱讀]

    5.1.1　淀粉的晶體結構淀粉粒由直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子組成。淀粉粒的形態(tài)和大小可因遺傳因素及環(huán)境條件不同而有差異,但所有的淀粉粒都具有共同的性質,即具有結晶性。X射線衍射法證明淀粉粒中有一定區(qū)域呈晶體構造,并...[繼續(xù)閱讀]

    5.2.1　葡萄糖的結構葡萄糖是構成淀粉的基本結構單元,因此葡萄糖的化學結構決定了淀粉的結構形式和功能,成為淀粉化學和生物學性質的分子基礎。圖5.5　葡萄糖的分子結構(Fischer式直鏈結構)1.葡萄糖的鏈狀結構純的葡萄糖經元素...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉是由α-D-葡萄糖組成的多糖高分子化合物,有直鏈狀和枝杈狀兩種分子,分別稱為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種線形多聚物,以脫水葡萄糖單元間經α-1,4糖苷鍵連接而成的鏈狀分子(圖5.19);分子呈螺旋結構(圖5.20),每6個葡萄糖...[繼續(xù)閱讀]

    5.4.1　支鏈淀粉支鏈淀粉枝杈位置是以α-1,6糖苷鍵連接,其余為α-1,4糖苷鍵連接(圖5.21),4%～5%的糖苷鍵為α-1,6糖苷鍵。支鏈淀粉分子中側鏈的分布并不均勻,有的很近,相隔一個到幾個葡萄糖單元;有的較遠,相隔40個葡萄糖單元以上;平均...[繼續(xù)閱讀]

    進行淀粉結構分析時,通常將淀粉樣品分成直鏈淀粉和支鏈淀粉,有時還包含中間級分。在對淀粉進行分級前,一般采用索氏抽提法對淀粉進行脫脂處理,用85%甲醇做溶劑,然后將淀粉樣品完全溶解。一般將樣品溶解于二甲基亞砜(DMSO)或...[繼續(xù)閱讀]

    5.6.1　水分淀粉的應用大多是與水聯系在一起的,淀粉粒內水分的含量與分布,以及水溶液中淀粉粒的濃度,對于淀粉的物理和化學性質極為重要。淀粉的含水量取決于儲存條件(溫度和相對濕度),一般為10%～20%。表5.6中的水分含量是指相...[繼續(xù)閱讀]

    5.7.1　淀粉的糊化1.淀粉糊化過程淀粉混合于冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液,稱為淀粉乳漿。若停止攪拌,經一定時間后,則淀粉粒全部下沉,上部為清水。這是因為淀粉不溶于冷水,且其密度較水大的緣故。淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥...[繼續(xù)閱讀]

    5.8.1　玉米淀粉1.玉米淀粉的顆粒結構不同玉米淀粉的顆粒結構見表5.11,玉米淀粉顆粒的掃描電鏡圖見圖5.29。玉米淀粉顆粒的形狀多為圓形或多角形,糊化后顆粒結構消失。表5.11　不同玉米淀粉的顆粒結構圖5.29　玉米淀粉顆粒掃描電...[繼續(xù)閱讀]