采用化學(xué)的方法,使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變,從而出現(xiàn)特定性能和用途的產(chǎn)品,稱為衍生取代變性淀粉或化學(xué)修飾淀粉。生產(chǎn)變性淀粉所采用的技術(shù)稱為淀粉化學(xué)變性或修飾技術(shù)。6.1.1　化學(xué)修飾淀粉的基本原理在淀粉的...[繼續(xù)閱讀]

    轉(zhuǎn)化作用是用化學(xué)或物理方法處理淀粉顆粒,使淀粉分子部分或全部破裂,使顆粒變小,從而降低它們?cè)谒袩髸r(shí)的膨脹能力,減小分子大小,結(jié)果使淀粉在水中加熱時(shí)所形成的溶液的黏度下降。因此,轉(zhuǎn)化淀粉可在濃度比原淀粉高的情...[繼續(xù)閱讀]

    6.3.1　預(yù)糊化淀粉1.基本原理原淀粉具有微結(jié)晶結(jié)構(gòu),冷水中不溶解膨脹,對(duì)淀粉酶不敏感,這種狀態(tài)的淀粉稱為β淀粉。將β淀粉在一定量的水存在下加熱,使之糊化,規(guī)則排列的膠束結(jié)構(gòu)被破壞,分子間氫鍵斷開(kāi),水分子進(jìn)入其間。這時(shí)在...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉中含有多個(gè)羥基,這些羥基具有醇羥基的化學(xué)反應(yīng)性能,可以與許多化合物反應(yīng),當(dāng)某些化合物含有兩個(gè)或兩個(gè)以上能與羥基反應(yīng)的基團(tuán)時(shí),就有可能在同一個(gè)分子或不同分子上的羥基之間形成交聯(lián)。淀粉與具有兩個(gè)或多個(gè)官能團(tuán)的...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉分子中具有許多醇羥基,能通過(guò)這些羥基的反應(yīng)生成酯類衍生物。酯類衍生物分為無(wú)機(jī)酸酯和有機(jī)酸酯兩類:有機(jī)酸酯的代表是淀粉乙酸酯、黃原酸酯;無(wú)機(jī)酸酯主要是淀粉磷酸酯、硫酸酯和硝酸酯等。烯基琥珀酸酯為一種半酯。...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉經(jīng)醚化作用后,分子上引入了比較大的基團(tuán),對(duì)于淀粉的黏度提高、凍融穩(wěn)定性改善等方面都有很好的作用,同時(shí)由于醚鍵的穩(wěn)定性較好,使得醚化淀粉在工業(yè)中的應(yīng)用范圍很廣。6.6.1　羧甲基淀粉羧甲基淀粉(carboxymethylstarch,CMS)屬于...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉用化學(xué)或物理的方法進(jìn)行引發(fā),可以和丙烯腈、丙烯酸、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯等或其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應(yīng)。淀粉分子鏈連接上這些高分子單體的支鏈后,生成接枝共聚物,可用圖6.33簡(jiǎn)單示意。圖6.3...[繼續(xù)閱讀]

    在人們的日常膳食中,脂肪盡管能引起多種疾病,但也起到了增加食品的食用品質(zhì)、維持人體的某些生理功能的作用。因此,我們不能否認(rèn)脂肪的積極有益的一面。脂肪在食品中可起到增加濕潤(rùn)性、攜帶氣體的作用,因此可以改善口感...[繼續(xù)閱讀]

    人的消化系統(tǒng)中,抗性淀粉與其他形式的“膳食纖維”(非淀粉多糖及木質(zhì)素)具有相同的作用。然而,我們?cè)诹私馑鼈兊南嗤c(diǎn)時(shí)也需了解其差異。非淀粉多糖是由許多單糖組成的高聚物,這些單糖間結(jié)合的鍵對(duì)小腸中的酶(淀粉酶、脂...[繼續(xù)閱讀]

    6.10.1　白度的測(cè)定1.原理通過(guò)樣品對(duì)藍(lán)光的反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)藍(lán)光的反射率進(jìn)行對(duì)比,得到樣品的白度。2.儀器SBD白度計(jì):附有陶瓷白度板或優(yōu)級(jí)氧化鎂白度板;壓樣盒。3.測(cè)定步驟樣品應(yīng)進(jìn)行充分混合。樣品量約200g。用有量值的陶瓷...[繼續(xù)閱讀]