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 轉(zhuǎn)化作用是用化學(xué)或物理方法處理淀粉顆粒,使淀粉分子部分或全部破裂,使顆粒變小,從而降低它們在水中燒煮時的膨脹能力,減小分子大小,結(jié)果使淀粉在水中加熱時所形成的溶液的黏度下降。因此,轉(zhuǎn)化淀粉可在濃度比原淀粉高的情 (共 6495 字) [閱讀本文] >>