我國是世界上蔬菜資源最豐富的國家,早在3500多年前就有蔬菜栽培的記載。據(jù)不完全統(tǒng)計,到目前為止已知的常見蔬菜達(dá)130多種,在漫長的實(shí)踐過程之中,我們勤勞的祖先已經(jīng)掌握了食鹽、曲霉、瓷器等生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù),如《禹貢》中的...[繼續(xù)閱讀]

    近年來,在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)之上,通過生產(chǎn)加工實(shí)踐中的不斷改進(jìn)與創(chuàng)新,促進(jìn)了我國泡菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,形成了品種繁多的泡菜產(chǎn)品。泡菜龍頭企業(yè)的增多,泡菜產(chǎn)品質(zhì)量的提高,知名泡菜品牌的不斷涌現(xiàn),泡菜生產(chǎn)加工的規(guī)?；?..[繼續(xù)閱讀]

    泡菜是人們喜愛的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)雅的蔬菜食品,我國泡菜生產(chǎn)和銷售遠(yuǎn)沒達(dá)到飽和狀態(tài),有著廣闊的市場空間。分析我國泡菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀,我國泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢如下:(1)原料基地向著大型化、更專業(yè)專用化(如中國泡菜專用品種基地...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜是源自我國本土的生物技術(shù)產(chǎn)品,制作生產(chǎn)工藝傳承千年,但時至今天,泡菜卻沒有一個較確切的定義與分類。有的把泡菜納入“醬腌菜”之列,有的列入“鹽水漬菜”之中,這些分類有其合理的一面,但都不能涵蓋我國泡菜產(chǎn)品的本...[繼續(xù)閱讀]

    我國泡菜因使用蔬菜原輔料、制作生產(chǎn)工藝、地域區(qū)間等不同,品種繁多,分類各異。無論哪種泡菜的加工,都要經(jīng)過食鹽水泡(腌)漬和發(fā)酵的過程。我國《漢語字典》解釋:腌即用鹽浸漬食物;淹即浸泡,通“腌”;漬即浸漬,淹漬。所以筆...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜鹽水(俗稱“酸水”)是以食鹽為主的水溶液。食鹽化學(xué)名稱氯化鈉(NaCl),易溶于水,相對密度2.165(25/4℃),熔點(diǎn)801℃,沸點(diǎn)1442℃,味咸,pH呈中性,在水溶液里全部電離成為離子,沒有分子存在,電離常數(shù)K(25℃)大于1,為強(qiáng)電解質(zhì)。具有滲透力...[繼續(xù)閱讀]

    我國泡菜生產(chǎn)加工的特點(diǎn)是“泡漬發(fā)酵”,突出“泡”和“發(fā)酵”,有益微生物的(發(fā)酵)活動貫穿于從蔬菜原料泡制、發(fā)酵到泡菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工的全過程。泡菜微生物的發(fā)酵作用非常顯著,其發(fā)酵過程是我國泡菜生產(chǎn)加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜在食鹽水中泡漬與發(fā)酵,包含一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物變化,泡漬過程中伴隨泡菜原料成分和發(fā)酵產(chǎn)物及酶之間發(fā)生的生化反應(yīng),主要包括蛋白質(zhì)的分解、醇酸酯化、苷類的水解、褐變等作用而產(chǎn)生的色香味物質(zhì)等。1.蛋白質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    我國民間在制作泡菜時,常常要加入一些香辛料和調(diào)味料,例如生姜、辣椒、花椒、大蒜、醋和醬(油)等。日韓泡菜也不例外,他們更注重香辛料和調(diào)味料的添加使用,韓國泡菜(KIMCHI)在制作時需加入“紅辣椒粉”等香辛料,這既起到了調(diào)...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜是泡菜的主要原料。蔬菜組織由各種不同的細(xì)胞組成,細(xì)胞的形狀、大小隨蔬菜種類和組織結(jié)構(gòu)而不同。蔬菜的食用部分主要是纖維薄壁組織構(gòu)成,這種組織細(xì)胞壁厚薄不一,細(xì)胞間排列較致密(有的疏松),細(xì)胞內(nèi)含有如水、糖(碳水...[繼續(xù)閱讀]