蔬菜在食鹽水中泡漬與發(fā)酵,包含一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物變化,泡漬過(guò)程中伴隨泡菜原料成分和發(fā)酵產(chǎn)物及酶之間發(fā)生的生化反應(yīng),主要包括蛋白質(zhì)的分解、醇酸酯化、苷類的水解、褐變等作用而產(chǎn)生的色香味物質(zhì)等。1.蛋白質(zhì) (共 1331 字) [閱讀本文] >>
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 蔬菜在食鹽水中泡漬與發(fā)酵,包含一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物變化,泡漬過(guò)程中伴隨泡菜原料成分和發(fā)酵產(chǎn)物及酶之間發(fā)生的生化反應(yīng),主要包括蛋白質(zhì)的分解、醇酸酯化、苷類的水解、褐變等作用而產(chǎn)生的色香味物質(zhì)等。1.蛋白質(zhì) (共 1331 字) [閱讀本文] >>