蔬菜是由細(xì)胞組成的,所有復(fù)雜的生命活動都是在蔬菜的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的,所以細(xì)胞是蔬菜的結(jié)構(gòu)和功能的基本單位。蔬菜的細(xì)胞是典型的植物細(xì)胞,由原生質(zhì)體、細(xì)胞壁和液泡三大部分構(gòu)成。(一)原生質(zhì)體原生質(zhì)體是細(xì)胞內(nèi)有生命活性的...[繼續(xù)閱讀]

    水分是蔬菜的主要化學(xué)成分之一。蔬菜中含有大量的水分,是各種化學(xué)成分中含量最高的,蔬菜中的水是保證和維持蔬菜品質(zhì)的重要成分,正常的含水量是衡量蔬菜新鮮程度的重要指標(biāo),一般鮮菜中含65%～96%的水分。葉菜類、果菜類含水...[繼續(xù)閱讀]

    碳水化合物亦稱糖類化合物,是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物,主要由碳、氫、氧所組成,由于它所含的氫氧的比例為二比一,和水一樣,故稱為碳水化合物,它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價(jià)的營養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜中的含氮物質(zhì)含量較少而種類較多,其中主要的是蛋白質(zhì)、氨基酸等。此外,還有酰胺、銨鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。蔬菜中游離氨基酸為水溶性,存在于蔬菜汁中,一般果蔬中含氨基酸較少,但對人體的綜合營養(yǎng)來說,卻具有重要價(jià)...[繼續(xù)閱讀]

    雖然人體對維生素需要量甚微,但缺乏某種維生素,正常的新陳代謝活動就不能進(jìn)行,發(fā)育和生長就會受到阻礙。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同,但它們卻有著以下共同點(diǎn):①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物...[繼續(xù)閱讀]

    礦物質(zhì)是蔬菜中具有特殊食用意義的化學(xué)成分,一般含量(以灰分計(jì))為0.1%～3.0%。其中,根菜類0.5%～1.0%,莖菜類0.2%～2.6%,葉菜類0.3%～2.2%,果菜類0.2%～1.6%。常見蔬菜中的礦物質(zhì)含量見表4～5。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)的主要成分,蔬菜中...[繼續(xù)閱讀]

    色澤是感官評價(jià)蔬菜質(zhì)量的一個(gè)重要因素,也是檢驗(yàn)蔬菜成熟衰老的依據(jù)。蔬菜的色澤都是由多種色素的存在而形成的,色素的種類和特性關(guān)系著蔬菜新鮮度及老熟度的感官鑒定。并對其加工制品的質(zhì)量,具有感官影響作用,色素種類很...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜的香味由其本身含有的各種不同的芳香物質(zhì)所形成,芳香物質(zhì)系油狀的揮發(fā)性物質(zhì),故又稱揮發(fā)油。其含量極微,一般只有萬分之幾或千分之幾,它們是蔬菜特殊氣味的主要來源,也是判斷蔬菜成熟度的重要指標(biāo)之一。由于蔬菜在泡漬...[繼續(xù)閱讀]

    酶是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成。生命活動中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動和生殖都是酶促反應(yīng)過程,細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。酶或是溶解于細(xì)胞液中,或是與各...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜生產(chǎn)加工對蔬菜原料一般要求是新鮮、大小基本一致、成熟適度、質(zhì)地致密而脆嫩、無病蟲害、無機(jī)械損傷,無發(fā)熱現(xiàn)象的優(yōu)質(zhì)蔬菜,衛(wèi)生(包含重金屬及農(nóng)殘)指標(biāo)必須達(dá)到無公害蔬菜要求。...[繼續(xù)閱讀]