1.泡菜壇泡菜壇是制作泡菜必不可少的主要設備,是我國勞動人民在生產實踐中自創(chuàng)的生產發(fā)酵用的“生物反應器”(見圖5-7、圖5-8和圖5-9)。在清朝,四川的川南、川北民間還將泡菜(壇)作為嫁妝,足見泡菜在人民生活中所占地位。泡菜...[繼續(xù)閱讀]

    (一)輸送設備1.帶式輸送設備帶式輸送機是食品工業(yè)中應用很廣泛的一種連續(xù)輸送機械。它不僅可用于塊狀物料、粉狀物料及整件物品的水平或傾斜方向的輸送,向其他加工機械及料倉的加料卸料設備,還可作為生產線中檢驗半成品或...[繼續(xù)閱讀]

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    對蔬菜原料應進行嚴格的選擇,必須為無公害蔬菜;選擇新鮮、成熟適度(太嫩或太老均會影響產品質量)、無病蟲害、無機械損傷,無發(fā)熱現(xiàn)象的優(yōu)質蔬菜原料;此外,原料選擇還應達到以下要求:容易清洗及修整、干物質含量較高、水分含...[繼續(xù)閱讀]

    預處理是將選擇好的蔬菜原料進行泡漬發(fā)酵前的加工,主要包括分級、切分、清洗等和預泡漬等處理過程。(1)蔬菜的挑選分級、整理切分、清洗瀝干　將選擇好的蔬菜原料進一步進行挑選,除去老根(須)、老皮、老筋、黃葉等,并進行分...[繼續(xù)閱讀]

    預泡漬之后進行正式的泡漬發(fā)酵,首先配制食鹽水和準備好泡漬用的輔料(如香辛料等),其次把預泡漬之后的蔬菜裝入壇內,最后密閉泡漬發(fā)酵。(1)食鹽水的配制　食鹽水的配制采用冷開水,將自來水燒開(有鍋爐的可用蒸汽沖開)后冷卻至...[繼續(xù)閱讀]

    由感官評定并結合可滴定酸度值來確定泡漬發(fā)酵時間的長短,若泡菜色澤正常、新鮮,香氣柔和,滋味鮮美,質地脆嫩,味微酸;檢測酸度,若酸度在0.5%～1.0%左右時,可終止泡漬發(fā)酵,然后出壇,成為泡菜產品。...[繼續(xù)閱讀]

    1.泡子姜蔬菜原料　新鮮子姜(生)50kg。鹽水配方　冷開水100kg、食鹽7kg、紅糖1kg、白酒0.5kg、優(yōu)質老鹽水5kg。輔料配方　花椒200g、八角100g、排草200g、白菌200g、桂皮100g。工藝流程加工方法子姜原料的選擇:參照本章對泡菜原料的要求...[繼續(xù)閱讀]

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    現(xiàn)代泡菜生產原料的選擇與傳統(tǒng)的要求一樣,必須為無公害標準以上的蔬菜原料,應新鮮、成熟適度(太嫩或太老均會影響產品質量)、無病蟲害、無機械損傷,無發(fā)熱現(xiàn)象的優(yōu)質蔬菜原料。由于現(xiàn)代泡菜生產的“(發(fā)酵)預處理”即“鹽漬...[繼續(xù)閱讀]