泡菜生產(chǎn)加工對原料和對品種的要求有相似性,但原料是普遍要求,而品種則是具體要求。現(xiàn)代泡菜的生產(chǎn)加工對原料品種的要求越來越高,要求泡菜產(chǎn)品有專用專一品種,達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):(1)高產(chǎn)抗逆,大小基本一致;(2)干物質(zhì)含量較高,水分...[繼續(xù)閱讀]

    四川泡菜的特點(diǎn)之一是蔬菜原料來源廣泛,四季蔬菜均可用于泡漬加工,其中包括根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類和花菜類等蔬菜,當(dāng)然要生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)泡菜就必須滿足上述原料或品種的要求。一般常用的泡菜原料品種主要有辣椒、...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜生產(chǎn)加工的最基本要素一是蔬菜,二是食鹽。食鹽是泡菜加工的主要輔料之一,它在蔬菜的泡漬發(fā)酵中起防腐、脫水、變脆、呈味等作用。食鹽的主要成分是氯化鈉(NaCl),氯化鈉的相對分子質(zhì)量58.44,是無色立方結(jié)晶或白色結(jié)晶,易溶...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜生產(chǎn)加工過程中用水量較大,供水方式有集中式供水、二次供水、農(nóng)村小型集中式供水、分散式供水。水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)能反映生活飲用水水質(zhì)基本狀況的水質(zhì)指標(biāo)。非常規(guī)指標(biāo)是根據(jù)地區(qū)、時(shí)間或特殊情況需要的生活飲用水水質(zhì)指...[繼續(xù)閱讀]

    調(diào)味料和香辛料在泡菜生產(chǎn)加工中占有極其重要的地位,這在本書第三章泡漬原理已有說明,這里主要它們的質(zhì)量要求。1.醬油醬油是泡菜生產(chǎn)加工中常用的調(diào)味品,為我國傳統(tǒng)調(diào)味品,分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是用大豆和/或...[繼續(xù)閱讀]

    1.甜味劑(1)白砂糖　食糖按顏色可分為白糖、紅糖和黃糖。顏色深淺不同,是因?yàn)橹铺沁^程中除雜質(zhì)的程度不一樣,白糖是精制糖,純度一般在99%以上;黃糖則含有少量礦物質(zhì)及有機(jī)物,因此帶有顏色;紅糖則是未經(jīng)精制的粗糖,顏色很深。...[繼續(xù)閱讀]

    我國對食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境有嚴(yán)格的要求,泡菜食品生產(chǎn)加工企業(yè)也不例外,參考質(zhì)量安全(QS)相關(guān)要求,結(jié)合泡菜生產(chǎn)加工實(shí)際,現(xiàn)代泡菜生產(chǎn)加工企業(yè)(廠)的環(huán)境包括企業(yè)周圍環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境,有以下要求。泡菜企業(yè)(廠)周圍環(huán)境:選擇...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜生產(chǎn)加工企業(yè)(廠)一般要有曬場,曬場也稱攤(晾)曬場,用于新鮮蔬菜的暫時(shí)堆放、攤曬、晾曬或進(jìn)行新鮮蔬菜的整理、清洗。攤曬、晾曬不僅可以蒸發(fā)蔬菜內(nèi)的水分,縮小體積,便于鹽制,而且通過陽光的照射,可利用紫外線殺菌。曬...[繼續(xù)閱讀]

    鹽漬(發(fā)酵)池是現(xiàn)代泡菜生產(chǎn)加工的必備設(shè)施之一,用于鹽漬(發(fā)酵)貯存新鮮蔬菜,同時(shí)也是對原料進(jìn)行的前期發(fā)酵預(yù)處理的大型容器設(shè)施。鹽漬池的布局應(yīng)充分考慮到工人的安全行走和出入菜的方便,池與池的距離不少于0.5m,大型泡菜...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜生產(chǎn)加工企業(yè)(廠)的其他設(shè)施主要是根據(jù)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和泡菜生產(chǎn)技術(shù)工藝流程來進(jìn)行設(shè)置,包括:(1)原料驗(yàn)收、部分原料處理和貯存、配料和食品添加物(劑)處理和貯存、半產(chǎn)品和成品貯存等設(shè)施(例如:原料驗(yàn)收的地秤,貯存...[繼續(xù)閱讀]