隨著經(jīng)濟與社會的發(fā)展,人們的生活水平不斷提高,生活節(jié)奏加快,對食品提出了更高的要求。人們追求方便、快捷與安全、健康的飲食方式。為了達到方便與快捷的目的,人們更多地依賴成品或半成品食物,食品工業(yè)因此獲得了迅猛的發(fā)...[繼續(xù)閱讀]

    我國是世界上農(nóng)產(chǎn)品最大的生產(chǎn)國和消費國,年產(chǎn)量均以千萬噸計,但很多生鮮食物較難保存,如采后果蔬因其本身細胞尚在呼吸而將進一步老化,蔬菜儲存太久,會使有害物亞硝酸鹽增加,水果儲存過久,除風(fēng)味下降,同時細胞組織離析,維...[繼續(xù)閱讀]

    食品防腐劑一般分為合成防腐劑和天然防腐劑,過去人們大都使用合成防腐劑,如苯甲酸、山梨酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類等。但經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn),一些合成防腐劑如過量使用時有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題。鑒于超...[繼續(xù)閱讀]

    抗氧化劑是一種重要的食品添加劑,它主要用于阻止或延緩油脂的自動氧化,還可以防止食品在貯藏中因氧化而使其營養(yǎng)損失、褐變、褪色等。油脂酸敗使油品的風(fēng)味變差,并有濃重的不良氣味,產(chǎn)生刺喉的辛辣味;此外,油脂酸敗生成的...[繼續(xù)閱讀]

    食用抗氧化食品來預(yù)防疾病是最好的保健養(yǎng)生方法。因為氧化是“萬病之源”、“死亡的元兇”。其實在正常情況下,體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與消除應(yīng)處于平衡狀態(tài)。隨著年齡的增長,抗氧化酶類活性下降,使體內(nèi)清除自由基的能力下降,體...[繼續(xù)閱讀]

    我國目前正式批準(zhǔn)使用的天然食用防腐劑和抗氧化劑品種只有10余種,由于具有很豐富的天然植物資源,因此開發(fā)利用我國天然動植物資源和利用現(xiàn)代微生物技術(shù)開發(fā)應(yīng)用天然防腐劑和抗氧化劑正在逐步得到越來越多的重視,開發(fā)資源就...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)天然防腐劑的來源,將其分為植物類、動物類和微生物類三類,分述如下。(一)植物類天然防腐劑1.香辛料香辛料一般指生長在熱帶的芳香植物的根、樹皮、種子或果實,具有天然的抗菌作用。目前開發(fā)防腐保鮮劑的食用香料植物主...[繼續(xù)閱讀]

    天然防腐劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)類型較多,有大黃蒽醌類,蛋白質(zhì)(多肽)類、多酚類,黃酮類,有機酸,多糖及一些香料中的醛、酮等。1.大黃蒽醌類R1:—H,R2:—COOH,大黃酸;R1:—HR2:—OH+大黃素;R1:—H,R2:—CH2OH,蘆薈大黃素;R1:—CH3,R2—OCH3,大黃素甲醚;...[繼續(xù)閱讀]

    (一)植物類天然抗氧化劑1.香辛料類香辛料植物是天然植物抗氧化劑的重要來源。國內(nèi)外對香辛料植物的抗氧化功能均有大量報道。常見的香辛料的抗氧化活性見表2-2。表2-2常見的香辛料的抗氧化活性種類拉丁文名稱主要氧化成分抗...[繼續(xù)閱讀]

    報道的具有抗氧化性質(zhì)天然物質(zhì)結(jié)構(gòu)類型主要有如下幾種:1.黃酮類如甘草查耳酮A、甘草查耳酮B和甘草異黃酮,高良姜中的高良姜精、槐米中的蘆丁、牛至草中的芹菜素、錦地羅中的槲皮素等均屬于黃酮類化合物。其他如木樨草素、...[繼續(xù)閱讀]