[1]張曉鳴主編.食品風(fēng)味化學(xué).北京:中國輕工業(yè)出版社,2009[2]F.Shahidi著.李潔,朱國斌譯.肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味.北京:中國輕工業(yè)出版社,2001[3]夏延斌主編.食品風(fēng)味化學(xué).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008[4]戴軍主編.食品儀器分析技術(shù).北京:化學(xué)工...[繼續(xù)閱讀]

    魚及魚制品的色、香、味是決定其嗜好性的基本要素。魚肉的味由滋味和氣味兩個(gè)部分組成,其中滋味由非揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)構(gòu)成,主要包括游離氨基酸、低聚肽、核苷酸以及有機(jī)鹽類等含氮化合物以及糖類、有機(jī)酸、無機(jī)成分等...[繼續(xù)閱讀]

    將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分,從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機(jī)酸等,總稱為浸出物成分(或提取物成分)。魚的滋味主要由浸出物中...[繼續(xù)閱讀]

    人們可以通過氣味直接辨別食品的可食性,通常對(duì)于食品氣味的文字表達(dá)來講,好聞的氣味用“香味”,不好聞的氣味用“臭味”來表達(dá)(見表2-7),但是對(duì)于魚貝類,還要多帶一個(gè)“腥”字,可見對(duì)于魚及魚制品來講,氣味是辨別品質(zhì)好壞的...[繼續(xù)閱讀]

    隨著魚類鮮度的下降各種揮發(fā)性的含硫化合物逐漸形成。Merritt的研究表明隨著鮮度的下降,鱈魚肉中有二甲基硫和其它揮發(fā)性含硫化合物的存在。硫化氫、二甲基硫和二乙基硫的水溶液的氣味和腐敗魚的氣味類似,所以硫化氫、二甲...[繼續(xù)閱讀]

    隨著魚肉鮮度的下降各種揮發(fā)性酸的含量也逐漸增多。Sigurdsson將大西洋產(chǎn)鯡魚在各種溫度下貯存,發(fā)現(xiàn)鯡魚肉中的揮發(fā)性氨基酸的含量迅速增加。非常新鮮的魚肉中含有很少量的甲酸和乙酸,隨著鮮度的下降這些酸的含量開始增加,在...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,食品中的醛類和酮類化合物對(duì)食品的氣味產(chǎn)生重要的影響。對(duì)于魚及魚肉制品也不例外。魚肌肉組織中含有大量的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸,這些脂肪酸在氧氣的作用下發(fā)生氧化降解而生成各種小分子化合物。起初,生成...[繼續(xù)閱讀]

    魚類死后,魚體組織中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其它一些含氮物被分解為氨、三甲胺、組胺等胺類物質(zhì),使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味。如在微生物的酶的作用下發(fā)生脫羧、脫羧反應(yīng),賴氨酸生成尸氨、鳥氨酸生成腐胺、組氨酸生成組...[繼續(xù)閱讀]

    魚類養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展,尤其沿海一帶大量飼養(yǎng)商品魚。隨之而來的問題是人工養(yǎng)殖魚類產(chǎn)品在營養(yǎng)成分以及風(fēng)味前體物種類以及含量上與天然魚類產(chǎn)品相差懸殊。...[繼續(xù)閱讀]

    水產(chǎn)動(dòng)物的營養(yǎng)環(huán)境與畜禽不同,它們可以從水環(huán)境中汲取營養(yǎng)物質(zhì),比如說從水中吸收鈣,但養(yǎng)殖區(qū)如果受到嚴(yán)重污染,很多魚體表附著大量復(fù)雜的細(xì)菌,這些細(xì)菌影響了魚產(chǎn)品在貯存流通過程中的品質(zhì)。魚肉的土腥味主要是因?yàn)樯姝h(huán)...[繼續(xù)閱讀]