膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑,是糕點類食品的重要添加劑,可以使制品在焙烤、蒸煮和油炸時增加體積,組織膨松,更適于食用。膨松劑有化學膨松劑和生物膨松劑兩大類。酵母是常用的生物膨松劑,面包等發(fā)酵類糕點都是用酵母發(fā)酵的工...[繼續(xù)閱讀]

    乳化劑是能促使兩種互不相溶的液體(如油和水)形成穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì),是焙烤食品中常用的一類食品添加劑。乳化劑分子結(jié)構(gòu)中同時具有親油基和親水基,當處于油、水兩相界面上時,親油基伸入油相,親水基伸入水相,這樣使其中...[繼續(xù)閱讀]

    食品在貯藏、運輸過程會和空氣中的氧發(fā)生化學作用,引起食品特別是油脂或含油脂食品變質(zhì)。這不僅降低食品營養(yǎng)價值,使食品的風味和顏色變劣,而且產(chǎn)生有害物質(zhì),危及人體健康。防止食品氧化變質(zhì)的方法之一就是在食品中添加抗...[繼續(xù)閱讀]

    酶制劑主要指淀粉酶和蛋白酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)。1.淀粉酶α-淀粉酶可以隨機從淀粉內(nèi)部水解α-1,4糖甘鍵,但不能水解α-1,6糖苷鍵,因此最終淀粉水解產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和糊精。β-淀粉酶也稱糖化淀粉酶,其是從淀粉鏈的非還原...[繼續(xù)閱讀]

    凝膠劑為親水性高分子膠體化合物,主要包括從植物和海藻類中制取的瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠等,從含蛋白質(zhì)動物中制取的明膠,利用微生物制取的黃原膠以及人工合成的羧甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉等。凝膠劑在食品中...[繼續(xù)閱讀]

    食用色素又稱著色劑,是以食品著色為目的的食品添加劑。食用色素在焙烤食品中一般用于產(chǎn)品表面裝飾、餡心調(diào)色以及果料、蜜餞著色等。它可使制品色彩鮮艷悅目,色調(diào)和諧宜人,起一定的美化裝飾作用,具有提高商品價值和促進人...[繼續(xù)閱讀]

    調(diào)味料有食鹽、味精、醬油、食醋及一些香辛料如八角、花椒、茴香、芥末等。其中發(fā)酵調(diào)味品主要是以谷類或豆類為原料,經(jīng)微生物酶系的作用,進行一系列較為復(fù)雜的生化變化,形成營養(yǎng)豐富,色、香、味俱佳的發(fā)酵食品,是能調(diào)節(jié)食...[繼續(xù)閱讀]

    香料和香精是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的食品添加劑,也稱香味劑。1.食用香料食品中使用的香料也稱賦香劑或增香劑,是由多種揮發(fā)性物質(zhì)所組成,可分為天然和人工合成兩大類。天然香料又可分為植物性香料(如...[繼續(xù)閱讀]

    焙烤食品在貯藏、流通過程中,易發(fā)生由微生物生長繁殖引起的腐敗變質(zhì)。為延長食品的保存期,在食品中常使用防腐劑。防腐劑是具有殺滅、抑制或阻止食品中的微生物生長作用的食品添加劑。但在焙烤食品中加入防腐劑以增加食品...[繼續(xù)閱讀]

    果料是糕點生產(chǎn)中的重要輔料,糕點添加果料非常普遍。方法是在糕點加工中將其混入面團、作為餡心料或直接用于裝飾表面。糕點中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜餞、果醬、干果泥、新鮮水果、罐頭水果等。(一)果料...[繼續(xù)閱讀]