巧克力與可可粉在各式蛋糕、西點(diǎn)生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛,賦予制品特有的風(fēng)味和外觀。(一)巧克力巧克力制品是由可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性劑等為基本原料,經(jīng)過混合、精磨...[繼續(xù)閱讀]

    (一)膳食纖維膳食纖維是指不被人體吸收的一類碳水化合物,包括纖維素、果膠物質(zhì)、半纖維素和木質(zhì)素等。膳食纖維由不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩部分組成,其中不溶性成分主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng),而可溶性成分則更多地發(fā)揮代謝...[繼續(xù)閱讀]

    油酥面團(tuán)是起酥制品所用面團(tuán)的總稱。主要以油脂和面粉等為原料調(diào)制而成的,配料中油、糖的比例較大,面粉面筋形成少,所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面團(tuán)制作的各種花樣點(diǎn)心總的特點(diǎn)是色澤美觀、花樣繁多、干香松酥、...[繼續(xù)閱讀]

    水調(diào)面團(tuán)是指面粉、水與蛋等原料直接拌和,揉搓而成的面團(tuán)。由于不加油等其他調(diào)料,故稱水調(diào)面團(tuán)。根據(jù)調(diào)制時(shí)所用水溫的不同,水調(diào)面團(tuán)可分為三種:冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)。這三種面團(tuán)性能有很大不同。冷水面團(tuán)色白...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵面團(tuán)是指調(diào)制面團(tuán)的過程中,添加適量的鮮酵母或酵種,利用酵母菌繁殖發(fā)酵產(chǎn)生CO2,使面團(tuán)變得膨脹、柔軟、多孔而制得的面團(tuán)。發(fā)酵面團(tuán)制成的面點(diǎn)體積膨大,形態(tài)飽滿,營養(yǎng)豐富。面團(tuán)中由于酵母細(xì)胞的作用,通過糖代謝產(chǎn)生C...[繼續(xù)閱讀]

    化學(xué)膨松面團(tuán)是指加入了化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)?；瘜W(xué)膨松劑種類繁多,一類是發(fā)酵粉等,多單獨(dú)使用,另一類是礬、堿、鹽結(jié)合使用。膨松劑促使面團(tuán)膨松的原理是面粉中摻入的化學(xué)膨松劑,在熟制時(shí)受熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量的...[繼續(xù)閱讀]

    漿皮面團(tuán)也稱糖皮面團(tuán),是先由砂糖和水加熱熬制成一定濃度糖漿,在加入油脂及其他配料混合乳化,最后拌入面粉調(diào)制成的軟硬適中、表面光滑的面團(tuán)。糖皮面團(tuán)具有組織細(xì)膩松軟、可塑性好的特點(diǎn),成形后表面光潔、花紋清晰。適宜...[繼續(xù)閱讀]

    米粉面團(tuán),是指用米粉加水調(diào)制而成的面團(tuán)。由于米的種類比較多,如糯米、粳米、秈米等,因此可以調(diào)制出不同的米粉面團(tuán)。調(diào)制米粉面團(tuán)的粉料還可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。因水磨粉的粉質(zhì)比濕磨粉、干磨粉更細(xì)膩滑潤,所以...[繼續(xù)閱讀]

    1.配方皮料:強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉3kg,水1.5kg,豬油250g,單甘酯1g。酥料:強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉2kg,豬油1.25kg,蛋糕油適量。餡料:高檔豆沙餡2kg,食用紅色素適量。2.工藝流程3.操作要點(diǎn)(1)制皮　取糕點(diǎn)粉、豬油、單甘酯和水,揉搓成團(tuán)。(2)制酥　取糕點(diǎn)粉、豬油...[繼續(xù)閱讀]

    1.配方坯料:面粉250g,豬油87.5g,清水60g。餡料:椰蓉28g,花生28g,芝麻28g,砂糖84g,色拉油20g。其他輔料:色拉油750g。2.工藝流程3.操作要點(diǎn)(1)面團(tuán)的調(diào)制　取100g面粉加入豬油50g,擦勻擦透成干油酥。將余下的150g面粉加入37.5g豬油、清水60g拌勻...[繼續(xù)閱讀]