中華飲食文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng),各地民俗生活、飲食文化多元豐富,中國(guó)糕點(diǎn)素來(lái)幫式、門派眾多。宏觀上可分為京式、蘇式和廣式,細(xì)分又有楊式、川式、閩式、滬式、寧紹式、秦式等,這其中還未包括眾多少數(shù)民族自成體系的流派。如果以...[繼續(xù)閱讀]

    西式糕點(diǎn)(簡(jiǎn)稱西點(diǎn)),一般指來(lái)自西方歐美國(guó)家的糕點(diǎn)。根據(jù)來(lái)源國(guó)家不同,可分為法式、德式、美式、意大利式和瑞士式等。西點(diǎn)英文為BakedFood,即焙烤食品,表明西點(diǎn)主要是通過(guò)焙烤熟制的。通過(guò)焙烤的西點(diǎn)大多帶有金黃色并具有誘...[繼續(xù)閱讀]

    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們消費(fèi)水平和口味的提高,方便、美味的糕點(diǎn)產(chǎn)品日益受到市場(chǎng)的青睞,糕點(diǎn)市場(chǎng)空間及開發(fā)潛力巨大,特別是隨著社會(huì)的開放和國(guó)際交往的增多,糕點(diǎn)等烘焙食品行業(yè)正成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行...[繼續(xù)閱讀]

    21世紀(jì),我國(guó)居民對(duì)于食品消費(fèi)的要求正向著保健、綠色、方便、個(gè)性化方向發(fā)展,所以,安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、味美、回歸自然的糕點(diǎn)食品將是消費(fèi)者所愛(ài)。在繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色優(yōu)勢(shì)外,開發(fā)融現(xiàn)代飲食觀念在內(nèi)的新產(chǎn)品,其市場(chǎng)廣...[繼續(xù)閱讀]

    (一)小麥粉的化學(xué)組成及加工特性小麥粉的化學(xué)組成主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和水分,此外還有少量的粗纖維、維生素和酶類。小麥粉的化學(xué)成分不僅受小麥的品種和栽培條件的影響,還受制粉方法和磨粉精度的影響...[繼續(xù)閱讀]

    食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要來(lái)源,而且還對(duì)面團(tuán)的物理化學(xué)性質(zhì)有各種不同的影響,因此它對(duì)焙烤食品的生產(chǎn)工藝、成品質(zhì)量都起著十分重要的作用。糕點(diǎn)中用到的糖一般有從甜菜和甘蔗中榨取得到的蔗糖...[繼續(xù)閱讀]

    (一)糕點(diǎn)中添加油脂的作用油脂是生產(chǎn)糕點(diǎn)的重要原料之一,它不僅改善糕點(diǎn)的色、香、味、形和結(jié)構(gòu),而且可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、補(bǔ)充能量油脂本身是很好的營(yíng)養(yǎng)源。各類油脂都具有約39.71kJ/g的熱量,是食品中能量最高...[繼續(xù)閱讀]

    乳及乳制品具有很好的營(yíng)養(yǎng)、良好的加工性能及特有的奶香味,是糕點(diǎn)制作中的重要原料。(一)糕點(diǎn)中添加乳品的作用1.提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味面粉主要中碳水化合物含量高,而蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素含量較低,而且面粉蛋白缺少...[繼續(xù)閱讀]

    蛋是最有營(yíng)養(yǎng)、用途最廣的一種原料,在蛋糕、西點(diǎn)等諸多制品中幾乎不可缺少。(一)蛋的組成及化學(xué)成分1.蛋的結(jié)構(gòu)蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)主要部分構(gòu)成。蛋殼是蛋體最外層的硬殼,起著保護(hù)鮮蛋內(nèi)容物的作用;其表面有很多氣孔...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉淀粉是有效的面筋濃度稀釋劑,用以調(diào)節(jié)面粉筋力。淀粉的添加有助于縮短調(diào)粉時(shí)間、降低面團(tuán)的黏度、增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性,使成品形態(tài)好,花紋保持力增強(qiáng)。因此,在調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí),適量添加淀粉可以使產(chǎn)品形態(tài)完整,酥度提高...[繼續(xù)閱讀]