(一)自然培養(yǎng)小曲中的微生物自然培養(yǎng)小曲中的微生物很多,但主要為霉菌、酵母和細(xì)菌三大類菌群。例如在桂林三花酒所用的小曲中,主要含有根霉、擬內(nèi)孢霉、酵母及乳酸菌。1.霉菌自然培養(yǎng)小曲中的霉菌有根霉、毛霉、米曲霉、...[繼續(xù)閱讀]

    小曲中的酶系及其活力,是與小曲中相應(yīng)的菌系及其特性密切相關(guān)的。主要酶系及其活力大致如下。1.淀粉酶類小曲中的主要霉菌根霉,富產(chǎn)淀粉酶。據(jù)有人分析,根霉所產(chǎn)液化型淀粉酶與糖化型淀粉酶的比例約為1:3.3;而米曲霉所產(chǎn)上述...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)小曲的制作用具較簡單,大多使用盆、篩、缸、箱等?，F(xiàn)列舉四川邛崍米曲餅的制作用具如下。1.拌和盆拌和盆為木制,用于制坯時的原料加水拌和。其上口直徑為850mm,下底直徑為810mm,高為280mm。該桶可拌和80kg大米粉的曲坯料。...[繼續(xù)閱讀]

    1.濃縮甜酒藥設(shè)備流程種子罐→培養(yǎng)罐→振動篩→離心機→干燥室→粉碎機→包裝機。另設(shè)置如制備液態(tài)小曲的附屬設(shè)備。2.液態(tài)小曲的設(shè)備流程利用根霉或根霉及酵母純種培養(yǎng)而成的液態(tài)曲,也屬于新型小曲的范疇。其設(shè)備流程如圖...[繼續(xù)閱讀]

    純根霉固態(tài)麩曲或簡稱純根霉曲,區(qū)別于用黑曲霉等曲霉菌培養(yǎng)的麩曲,也屬于新型小曲的范疇。但廠房及設(shè)備則基本相同。(一)菌種培養(yǎng)室、種曲室及麩曲車間1.菌種培養(yǎng)室規(guī)模較大的廠,菌種培養(yǎng)室(或稱菌種試驗室)可按工作需要分...[繼續(xù)閱讀]

    桂林三花酒曲又稱桂林酒曲丸。1.制曲工藝流程大米→浸泡→粉碎→加經(jīng)干燥粉碎的香草藥拌和→接種母曲→制坯、裹粉→入室培養(yǎng)→出室→干燥→成曲。2.原料配比(1)大米粉以投料1次總用量20kg計,其中15kg用于制坯,5kg細(xì)粉用作裹粉...[繼續(xù)閱讀]

    1.實例A(1)酒餅無雜色,香味正常,出酒率以產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為40%的白酒計,為90%以上。酒餅的原料配比為:干米粉15kg,加大青葉4%～5%,白泥5%,中藥粉1.5%,麥皮少量或不加,加水量為50%～55%,接種量為2%～2.5%。其中中藥配方為:除桂皮1和丁香0....[繼續(xù)閱讀]

    玉冰燒酒曲的配料與一般小曲有些不同,且外形也比球形小曲大得多,故當(dāng)?shù)胤Q其為大酒餅或“大曲”。1.原料配比(1)大豆10kg。無蟲蛀、霉?fàn)€、變質(zhì)現(xiàn)象。(2)大米50kg,以精白米為佳。(3)中草藥5kg。其中串珠葉或山橘葉4.5kg,桂皮0.5kg。要...[繼續(xù)閱讀]

    廣東的小曲除前述的長樂燒曲及玉冰燒曲外,還有很多。但各地制法不同,現(xiàn)綜述并舉例如下。1.酒餅種酒餅種為制酒餅曲的種曲,采用大米粉、餅葉、餅種加水拌和成型后,經(jīng)培養(yǎng)、干燥而成。(1)配方3例①例A:大米50kg,餅葉5～7.5kg,餅草...[繼續(xù)閱讀]

    四川邛崍米曲餅歷史悠久,在明末清初已發(fā)展極盛。1.曲母曲母通常選擇濕度較低、氣候溫和的3、4、9月份制作。曲母除用作直接用于生產(chǎn)的米曲餅的種子外,也作為下季度制作曲母的種子。(1)制坯①原料配比:每箱使用大米35kg、中藥...[繼續(xù)閱讀]