1.工藝流程大米細(xì)糠→碾細(xì)→加碾細(xì)的種曲→加“煮米粉”拌和→踩曲→切曲→撒“穿衣粉”并團(tuán)曲→生火入房擺曲→關(guān)門保溫→通氣→亮門→帶門→關(guān)燒→加大火力烘曲→出房→成曲。2.配方及碾料(1)配方大米細(xì)糠87%～92%,碎米5%～...[繼續(xù)閱讀]

    生產(chǎn)董酒所用的曲,過去一直認(rèn)為分小曲和大曲兩種,但實際上董酒大曲的大小也僅為11cm見方,遠(yuǎn)小于被稱為小曲的廣東酒餅曲的長度和寬度。因此,區(qū)分某些曲是否為大曲或小曲,不能單以其長度和寬度或直徑為準(zhǔn)。例如小曲類的桂林...[繼續(xù)閱讀]

    1.制坯將8～9月間新收獲的粳米用粉碎機粉碎成細(xì)粉后,與10%辣蓼草葉粉、10%葡萄葉粉、5%甘草粉及少量陳皮、花椒、蒼術(shù)等中藥粉拌勻。再加入適量水拌和,加水量以物料能黏合為度,切勿過濕。將上述拌好的坯料放入木框內(nèi)壓實后,再...[繼續(xù)閱讀]

    湖南觀音土曲又稱常山神曲或常山土曲。生產(chǎn)規(guī)模較小,5家曲房日產(chǎn)土曲約1600kg,主要供應(yīng)湘、鄂民間作坊生產(chǎn)小曲白酒。其原料及制法具有地方特點。現(xiàn)簡述如下,供參考。1.曲房及制曲設(shè)備和用具(1)曲房為土木結(jié)構(gòu)的平房。其長、...[繼續(xù)閱讀]

    湖北省的很多小酒廠大多生產(chǎn)小曲白酒?，F(xiàn)將該省某種小曲介紹如下。1.曲房及用具(1)曲房平房。面積為20m2左右,高為3m。頂上蓋有蘆葦席。安有門窗,并設(shè)有天窗。(2)用具①竹盤:呈圓形,其直徑為70cm。②竹盤架:高190cm,寬74cm。共8層...[繼續(xù)閱讀]

    關(guān)于小曲的貯存期問題,很少有人進(jìn)行研究。桂林三花股份有限公司的技術(shù)人員,對該公司所用的小曲進(jìn)行了檢測并報道?，F(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容整理介紹如下。供參考。1.試驗的依據(jù)桂林曲丸中的微生物群系,遠(yuǎn)少于磚狀大曲,大多為根霉菌和...[繼續(xù)閱讀]

    臺灣地區(qū)純種白曲用于生產(chǎn)以大米為原料的小曲白酒。1.種子培養(yǎng)(1)純種試管轉(zhuǎn)接將純種原菌霉菌(RhizopuspekaⅠtakeda)及酵母(Saccharomycespekatakeda)分別轉(zhuǎn)接于曲汁瓊脂試管斜面培養(yǎng)基上,在30℃下,霉菌培養(yǎng)4～5天,酵母培養(yǎng)8～10天即可。(...[繼續(xù)閱讀]

    (一)廈門白曲該曲因呈白色并產(chǎn)于廈門,故名。它以采用米曲汁培養(yǎng)的酵母和采用米粉培養(yǎng)的根霉為種子,接種于米糠和米粉混合物中培養(yǎng)而成。1.種子培養(yǎng)(1)純種培養(yǎng)的一般用具除本章第三節(jié)已提到的一些設(shè)備及用具外,再補充如下。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)貴州、四川等純根霉、酵母簾子曲1.制根霉簾子曲(1)三角瓶種曲制法同前述的貴州、四川純根霉、酵母曲盒法散曲的三角瓶種曲。(2)淺盤法種曲制備①曲盤長50cm、寬35cm、高5cm。能裝曲料1～1.5kg。②潤料、蒸料:稱取一定量經(jīng)40目...[繼續(xù)閱讀]

    曲池通風(fēng)法根霉、酵母散曲,是指先采用曲池機械通風(fēng)法制取根霉曲,再按一定比例與采用曲盒法或簾子法制取的固態(tài)酵母進(jìn)行混合而得的成品曲,通常在用曲量較大的白酒廠才使用這種曲。關(guān)于固態(tài)酵母的制法和加量,以及曲池根霉曲...[繼續(xù)閱讀]