采用固態(tài)培養(yǎng)法生產(chǎn)純根霉、酵母散曲,在工藝方面改進的措施很多,現(xiàn)略舉幾點如下,供參考。1.種子擴大培養(yǎng)的培養(yǎng)基改進(1)改進前的基礎(chǔ)在根霉及酵母擴大培養(yǎng)過程中,工廠通常將斜面試管菌株視為第1級,小三角瓶培養(yǎng)視為第2級,大...[繼續(xù)閱讀]

    (一)實例A1.培養(yǎng)液態(tài)種子(1)制備培養(yǎng)基將大米或碎米洗凈后,加入3～4倍水,煮成稀飯。再加入大米質(zhì)量1～2倍的冷水,使之降溫至60℃,并加入原料質(zhì)量15%～20%的麩曲或麥曲,在55～60℃保溫糖化3～4h。然后用布袋濾取糖液,并調(diào)整其糖度為...[繼續(xù)閱讀]

    1.有關(guān)液態(tài)根霉種曲制備技術(shù)的綜述液態(tài)根霉種曲與固態(tài)根霉種曲相比,具有不易污染雜菌、酶系較純、糖化力高、正品率高等優(yōu)點?，F(xiàn)將有關(guān)技術(shù)綜述如下。(1)菌種選育優(yōu)良的根霉菌種,在液態(tài)培養(yǎng)基中,先生成大量絮狀的菌絲并連接...[繼續(xù)閱讀]

    目前,某些小曲白酒存在香氣不足及后味較淡這兩大缺點。若在小曲白酒生產(chǎn)中引入產(chǎn)酯酵母,則不失為符合科學(xué)的明智之舉,以彌補上述的不足。實際上,產(chǎn)酯酵母應(yīng)用于白酒生產(chǎn),早在20世紀60年代即已取得成效。現(xiàn)將幾十年來的有關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    1.活性干酵母活性干酵母的種類很多,目前被應(yīng)用于小曲白酒生產(chǎn)中的,主要是耐高溫活性干酵母及生香活性干酵母。其生產(chǎn)廠家也不少,例如湖北宜昌食用酵母基地、廣東東莞糖廠酵母分廠等。這些產(chǎn)品大多附有簡單的使用說明,小曲...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒固態(tài)法制酒車間的廠房,與一般的大曲酒及曲霉麩曲固態(tài)法白酒的廠房相同,故可參見有關(guān)的書籍。這里僅舉以大米為原料的半固態(tài)發(fā)酵法制酒車間廠房的兩個實例如下。1.實例A原料間面積為75m2,浸米間300m2,蒸飯間100m2,發(fā)酵室...[繼續(xù)閱讀]

    (一)固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒制酒設(shè)備以高粱、玉米等為原料的固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒的蒸糧和蒸餾設(shè)備,同生產(chǎn)大曲酒的甑桶(見圖3-1);培菌、糖化發(fā)酵在箱、桶中進行。例如,四川糯高粱小曲白酒生產(chǎn)所用的主要制酒設(shè)備如下。圖3-1甑桶與...[繼續(xù)閱讀]

    1.半固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別(1)液態(tài)發(fā)酵其特點一是將整粒的淀粉質(zhì)原料加以粉碎后投料,二是投料時加水量較多,因而投料后的整體物料較易能自行流動。在酒類生產(chǎn)中,凡符合上述兩個條件者,無論是如同啤酒生產(chǎn)那樣,利用經(jīng)糖化...[繼續(xù)閱讀]

    (一)桂林三花酒該酒產(chǎn)于桂林三花股份有限公司。在過去相當長的歷史時期內(nèi),人們是以搖動酒液來觀察起花(泡)的多少和持久程度而確定酒質(zhì)的。凡酒花越細、堆花越久者被視為上品,最好為可堆大、中、小三層花的酒,稱其為“堆花...[繼續(xù)閱讀]

    (一)玉冰燒玉冰燒又名肉冰燒。該酒產(chǎn)于廣東珠江三角洲,是我國出口量最大的一種白酒,年出口量在達萬噸以上,東南亞各國等很多原籍為廣東的華僑很喜愛這種酒。1.生產(chǎn)工藝該酒是典型的全程半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒。它與先固態(tài)后...[繼續(xù)閱讀]