知識目標:(1)理解烹調、烹調工藝和烹調工藝學的內涵(2)了解烹調工藝學的產生與發(fā)展(3)把握烹調工藝學的研究內容(4)掌握烹調工藝學的性質和學科地位(5)明確學習烹調工藝學的意義和要求能力目標:能夠正確分析烹調工藝學的學科性...[繼續(xù)閱讀]

    (1)烹調工藝學的基本概念(2)烹調工藝學的產生與發(fā)展(3)烹調工藝學的研究內容(4)烹調工藝學的性質和學科地位(5)學習烹調工藝學的意義和要求...[繼續(xù)閱讀]

    孫中山在《建國方略》中指出:“烹調之術本于文明而生,非深孕乎文明之種族,則辨味不精;辨味不精,則烹調之術不妙。中國烹調之妙,亦足表明文明進化之深也?！蔽拿?是人類改造世界的物質成果和精神成果總和,體現(xiàn)為人類社會發(fā)展...[繼續(xù)閱讀]

    在相當長的一段時間內,人們把“烹調”中的“烹”理解為“加熱”,把“調”解釋為“調味”;實質上,“烹”的本義是“燒煮”。至近代,其意義才有了深刻的變化:一是由原來的“燒煮”之意,擴展為“通過熱處理的方法,把生的食物原...[繼續(xù)閱讀]

    烹調工藝是人類在烹調勞動中積累并總結出來的操作技術經驗,是烹調技術的積累、提煉和升華,是有計劃、有目的、有程序地利用烹調工具和設備對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱與美化,使之成為能滿足人們生理和心理需...[繼續(xù)閱讀]

    烹調工藝學是以傳統(tǒng)風味菜肴的制作工藝為研究對象,總結和揭示中國風味菜肴制作工藝一般規(guī)律的學科。它以烹調工藝流程為主線,應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品科學和營養(yǎng)學等基本知識,研究烹調工藝流程中(如選料...[繼續(xù)閱讀]

    烹調技術的產生是以用火熟食為標志的,但人類開始用火熟食時,只能說進入了準烹調時代。完整意義上的烹調技術必須具備火、炊具、調味品和烹調原料4個條件?；鹗桥胝{之源,調味品是烹調之綱,陶器為烹調之始,原料為烹調之本。...[繼續(xù)閱讀]

    中國烹調技術體系大約形成于周代。《韓非子·難二》中有一則晉平公與叔向、師曠討論齊桓公成霸的原因時,師曠就以烹飪之道作比喻。這則故事在劉向《新序·雜事》篇說得更為詳盡,原文是:“師曠侍曰:臣請譬之以五味,管仲善斷...[繼續(xù)閱讀]

    秦漢以后,隨著鐵制工具的廣泛采用,刀工日益精細,烹制方法和調味品逐漸增多,中國烹調技術體系日臻完善。特別是魏晉南北朝時期,以淺層油脂為導熱介質的炒法發(fā)明以后,中國烹調技術體系完全成熟,《齊民要術》就是這個體系成熟...[繼續(xù)閱讀]

    中國烹調技術不僅在制作工藝上屬于世界之冠,而且在烹調理論研究上也是開世界各國之先河,這從歷代的各種史籍、筆記、小說和一些烹飪專著中都可以看到烹調理論研究的記載和描述。《呂氏春秋·本味篇》《隨園食單》等著作...[繼續(xù)閱讀]