良好的職業(yè)道德是事業(yè)成功的重要條件。烹調(diào)師個(gè)人良好的職業(yè)道德素質(zhì)和修養(yǎng)不僅是其整體素質(zhì)和修養(yǎng)的重要組成部分,也是餐飲企業(yè)文化的重要組成部分和增強(qiáng)餐飲企業(yè)凝聚力的手段。具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)和修養(yǎng),能夠激發(fā)烹...[繼續(xù)閱讀]

    臨灶使用的廚具設(shè)備是指在不同爐灶臺(tái)崗位(比如灶臺(tái)崗、蒸鍋崗、發(fā)制原料崗等)工作中使用的各種烹調(diào)設(shè)備器具以及輔助器具等。廣義上包括蒸鍋、大鍋灶的煮鍋在內(nèi)的各種加熱炊灶器具;狹義上專(zhuān)指臨灶崗位工作中所用的加熱器...[繼續(xù)閱讀]

    原料加工的廚具設(shè)備主要有刀具、砧板、加工機(jī)械、盛裝器具等。(一)刀具刀具指專(zhuān)門(mén)用于切割食物的工具。其種類(lèi)繁多,形狀各異,除了一些專(zhuān)用刀具,如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鴨刀等,最常見(jiàn)的刀具(俗稱(chēng)菜刀)大致可分為...[繼續(xù)閱讀]

    廚房按規(guī)模可分為大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房等。大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多顧客同時(shí)用餐的廚房。一般餐位在1500個(gè)以上的綜合型飯店,單一功能的餐館、酒樓,其經(jīng)營(yíng)面積在2000m2或餐位在800個(gè)以上,大多...[繼續(xù)閱讀]

    (一)廚房面積廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的,它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過(guò)小,會(huì)使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會(huì)影響員工的工作情緒;面積過(guò)大,員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加,工作效率自然會(huì)降...[繼續(xù)閱讀]

    (一)講究衛(wèi)生廚房衛(wèi)生,首先是外部環(huán)境無(wú)污染,有清潔的水源、空氣、地面。在廚房?jī)?nèi)部,設(shè)備、地面應(yīng)整潔、干凈、易清洗,并具有抗污染的能力。特別要防止蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠、螞蟻等進(jìn)入廚房,以免污染食品,危害人體健康。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)烹飪?cè)系姆N類(lèi)烹飪?cè)系暮芏嗵烊黄贩N是自然生物,有些早已為原始人采集食用。自從人類(lèi)用火熟食以來(lái),這些自然生物逐漸成為烹飪?cè)?。在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中,不斷發(fā)現(xiàn)和引進(jìn)新品種,培育出新良種,加工出新制品。經(jīng)過(guò)烹調(diào)與...[繼續(xù)閱讀]

    (一)烹飪?cè)线x擇的意義烹飪?cè)线x擇是按照一定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和菜肴制作要求,利用一定的方法,有目的地對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)、品種、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選,以保證烹調(diào)工藝的正常實(shí)施和菜肴的質(zhì)量。烹飪?cè)系倪x擇...[繼續(xù)閱讀]

    在實(shí)際工作中,對(duì)烹飪?cè)系倪x擇有兩種情況:一是根據(jù)一定的要求選擇合適的原料;二是根據(jù)一定的原料選擇恰當(dāng)?shù)募庸ず团胝{(diào)方法。在具體的選擇過(guò)程中,主要是對(duì)原料的品種、質(zhì)量、數(shù)量和形態(tài)進(jìn)行確定(見(jiàn)圖1-6)。烹飪?cè)系倪x擇...[繼續(xù)閱讀]

    (1)烹調(diào)師(2)職業(yè)道德(3)職業(yè)崗位(4)廚具設(shè)備(5)廚房(6)烹飪?cè)线x擇...[繼續(xù)閱讀]