1.醬油香氣的意義作為調(diào)味料的醬油,支配其生命的是色、香、味三因素。而香氣又是這種食品生產(chǎn)技術(shù)上的難關(guān),它的香氣是由于曲霉、酵母、細(xì)菌的微妙生理作用的協(xié)調(diào)才能釀出,不僅是化學(xué)的、物理的,而且也是生物化學(xué)的現(xiàn)象,經(jīng)...[繼續(xù)閱讀]

    1.醇類醬油中所含低級醇類如乙醇、丙醇等是發(fā)酵食品的共同成分。與一些有機酸形成相應(yīng)的酯類。醬油中所含游離醇、有機酸以及酯類是醬油香氣成分的重要組成。無論是生醬油或加熱后的熟醬油,都由于含量及種類不同而體現(xiàn)出...[繼續(xù)閱讀]

    我國醬油傳統(tǒng)上以使用大豆、面粉或小麥為原料,利用天然存在的米曲霉或純粹培養(yǎng)的米曲霉制曲,以及天然存在的乳酸菌及酵母菌進(jìn)行稀發(fā)酵,一般要經(jīng)過盛夏,需要為時一年或半年才能生產(chǎn)出傳統(tǒng)風(fēng)味的醬油,其香氣很復(fù)雜。以后由于...[繼續(xù)閱讀]

    釀造醬油是一種通過復(fù)雜發(fā)酵過程而制成,并具有獨特風(fēng)味的調(diào)味食品,醬油的味與香氣有密切的關(guān)系,現(xiàn)在扼要地敘述一下味的由來以及與生產(chǎn)工藝之間的關(guān)系。1.甜味的生成醬油中的甜味來自糖類。從其中分離出的有葡萄糖、果糖、...[繼續(xù)閱讀]

    1.醬油的甜味與生產(chǎn)工藝當(dāng)曲中的液化型淀粉酶或糖化型淀粉酶作用于小麥或面粉的淀粉時即生成糊精、葡萄糖、麥芽糖等,麥芽糖借麥芽苷轉(zhuǎn)移酶的作用生成異麥芽糖等較多的甜味物質(zhì)。如果使用麥麩,所生成的葡萄糖、麥芽糖等的...[繼續(xù)閱讀]

    1.酶系的強化與醬油的味由于對酶的研究取得了莫大的進(jìn)展,不僅知道曲霉含大量的蛋白酶,其中包括兩種堿性蛋白酶,兩種中性蛋白酶和三種酸性蛋白酶外,還有大量的肽酶,包括四種羥基肽酶、三種氨基肽酶。谷氨酰胺酶也是曲霉的一...[繼續(xù)閱讀]

    以前焦糖色普遍應(yīng)用于醬油及食醋工業(yè),并且市場有固體焦糖色出售,1975年商業(yè)部在全國調(diào)味品產(chǎn)銷會議上決定醬油不得加用焦糖色之后,為了滿足消費者對色澤的要求,有些廠采取了較高制曲溫度,減少制醅用水量、提高發(fā)酵溫度、延...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)醬油醪鹽度低于15%時,就有產(chǎn)膜酵母增殖的可能性,雖然不一定使谷氨酸及天冬氨酸減少,但要消耗醬醪中的糖分以及酒精。產(chǎn)膜酵母增殖迅速,常常由于菌體自溶而產(chǎn)生惡臭氣味,破壞了醬醪的正常香氣,味道變壞。惡性產(chǎn)膜酵母系嗜...[繼續(xù)閱讀]

    1.米曲霉的一般形態(tài)米曲霉菌絲有隔膜、無色、多分枝,營養(yǎng)菌絲、基質(zhì)菌絲,直立菌絲是子實體,從基質(zhì)菌絲分化成粗大而厚壁的足細(xì)胞,上面分生出分生孢子梗,分生孢子梗尖端膨大成頂囊,呈圓形或橢圓形,一般稱分生孢子頭。上面著...[繼續(xù)閱讀]

    1.曲霉的重要性醬油釀造與黃酒、豆醬同樣都是利用曲霉的傳統(tǒng)釀造工藝,曲霉在釀造醬油中所占地位及作用要較黃酒、豆醬重要得多。醬油所用谷物原料通常是全部制成曲的,黃酒卻只用一小部分谷物原料制曲即可。至于豆醬從谷物...[繼續(xù)閱讀]