1.發(fā)酵產(chǎn)物的多樣性發(fā)酵產(chǎn)物常因發(fā)酵條件而有差別。NaCl18%培養(yǎng)基的酒精發(fā)酵率較未加食鹽的要低,生成了較多的甘油。在不同培養(yǎng)條件下魯氏酵母所生成甘油的情況如表4-14。以添加食鹽的培養(yǎng)基所生成的甘油較多,振蕩培養(yǎng)的較多...[繼續(xù)閱讀]

    1.醬油酵母的選擇從醬油酵母在醬油釀造過程中所起的作用考慮,必須具備下列性能:①能在高濃度食鹽、高濃度氮的特殊環(huán)境下生育、發(fā)酵。②能夠在由于蛋白質(zhì)分解、乳酸發(fā)酵、pH逐步降低及厭氧性較強(qiáng)的醬醪中生長(zhǎng),持續(xù)發(fā)酵。③...[繼續(xù)閱讀]

    魯氏酵母和球擬酵母不僅是天然發(fā)酵醬油和醬中存在的耐鹽性酵母,并且是醬油或醬經(jīng)常培養(yǎng)添加使用的主要耐鹽微生物,其性狀及作用等已在前幾節(jié)中加以介紹,這里介紹二者的培養(yǎng)條件及特性。1.魯氏酵母魯氏酵母是酵母屬的代表菌...[繼續(xù)閱讀]

    1.醬油乳酸菌在分類學(xué)上的位置早在1905年齋藤從醬油醪分離出耐鹽性乳酸菌,于1933年石丸教授定屬名為片球菌屬(Pidicoccus),山里等在研究醬油發(fā)酵醪中發(fā)酵生物過程中,除醬油酵母外,確認(rèn)耐鹽性乳酸菌的存在,并命名為醬油片球菌,明確...[繼續(xù)閱讀]

    1.利用血清因子的識(shí)別天然釀造的醬油醪中會(huì)混入醬油乳酸菌,進(jìn)行繁殖和發(fā)酵,雖然同屬嗜鹽性片球菌,其特性因菌株的不同而異。中村等從醬油醪分離出16株嗜鹽性片球菌,進(jìn)行了抗原分析,發(fā)現(xiàn)了13種抗原,16株菌具有2種以上的抗原。...[繼續(xù)閱讀]

    1.醬油乳酸菌選擇條件醬油乳酸菌局限于其釀造特性,仍然有相當(dāng)?shù)亩鄻有浴Ｈ绨被岱纸庑?脫碳酸性),有機(jī)酸代謝性,生長(zhǎng)最低溫度,pH下降速度,醬醪最終pH,氧化還原電位等特點(diǎn),根據(jù)這些多樣性可以分離、選擇得到適合的菌株。另外...[繼續(xù)閱讀]

    1.概述與食品有關(guān)的微球菌在伯杰手冊(cè)(8版)有三屬,微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)及動(dòng)性球菌屬(Plonococcus)。系無孢子球菌,細(xì)胞分裂為二或三平面上進(jìn)行,所以呈單球、雙球、四聯(lián)球、八聯(lián)球(Packet)不規(guī)則集塊,很少成短鏈...[繼續(xù)閱讀]

    形成孢子(芽孢)的革蘭氏陽性桿菌。根據(jù)伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)8版(1974)主要包括好氣性的芽孢桿菌屬(Bacillus)、嫌氣性的梭狀芽孢桿菌屬(Clostriclium)及芽孢八疊球菌屬(Sporogareina)三屬、前二屬與大豆發(fā)酵食品關(guān)系極為密切。其孢子的耐鹽性...[繼續(xù)閱讀]

    1.米曲汁米曲1kg裝入布袋,加水4～5L,于50～60℃水浴中保溫,進(jìn)行糖化。中間常加水?dāng)嚢?共保持4～5h。糖化的終點(diǎn)可用淀粉對(duì)碘反應(yīng)的消失得以確認(rèn)。取出布袋,盡量避免攪拌,輕輕加以擠壓,最后用皺褶濾紙過濾。用途:霉菌,酵母。2.麥芽...[繼續(xù)閱讀]

    1.察氏瓊脂培養(yǎng)基蔗糖30g硫酸鎂0.5g磷酸氫二鉀1g硫酸亞鐵0.01g硝酸鈉2g水1L氯化鉀0.5g瓊脂15～20g用途:霉菌。2.Mayer氏液蔗糖50g磷酸鈣2.5g硝酸銨10g硫酸鎂2.5g磷酸二氫鉀5g水1L用途:霉菌。3.亨氏液(細(xì)菌用)蔗糖150g硫酸鎂2g蛋白胨5g碳酸鉀5g磷...[繼續(xù)閱讀]