醛類和醇類一樣,對人體都有一定的不良影響,其中以甲醛為最甚,但是白酒中含甲醛很少,一般都在1mg/L以下,要除盡甲醛是比較容易的,新型白酒基本上不含甲醛。在醛類中,含量最多的是乙醛和乙縮醛,它們的含量分別為400mg/L和500mg/L,被...[繼續(xù)閱讀]

    濃香型白酒有廣闊的市場,適合大多數(shù)消費者的口味,其產(chǎn)量占全國曲酒產(chǎn)量之冠。據(jù)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院最新研究成果報道,采用氣相色譜儀對瀘州曲酒進行了多年的研究,定性、定量測出瀘州曲酒中108種芳香成分。微量芳...[繼續(xù)閱讀]

    清香型白酒酯類成分含量見表2-13。在酯類化合物中,乙酸乙酯含量最高,乳酸乙酯的含量僅次于乙酸乙酯,這是清香型白酒香味組分的一個特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對含量及兩者之比例關(guān)系,對清香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征有很大...[繼續(xù)閱讀]

    醇類化合物是清香型白酒很重要的呈味物質(zhì)。醇類物質(zhì)在各組分中所占的比例較高(表2-14),與濃香型白酒組分構(gòu)成相比較這又是它的一個特點。在醇類物質(zhì)中,異戊醇、正丙醇和異丁醇的含量較高。從絕對含量上看,這些醇與濃香型白...[繼續(xù)閱讀]

    清香型白酒中的有機酸以乙酸與乳酸含量最高(表2-15)。它們含量的總和占總酸含量的90%以上,其余酸類含量較少。其中,庚酸與丙酸含量相對稍多一些,丁酸與己酸含量甚微或痕量。乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體,乙酸與乳酸含...[繼續(xù)閱讀]

    清香型白酒中,醛類含量不多(表2-16),乙縮醛具有干爽的口感特征,它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此,在勾調(diào)清香型白酒時,要特別注意醇類物質(zhì)與乙縮醛對口味的作用。表2-16清香型白酒醛類成分含量單位,...[繼續(xù)閱讀]

    清香型白酒在釀造發(fā)酵過程中,除生成大量的乙醇外,同時還生成少量的酸、酯、醇、醛、酚類物質(zhì),這些微量成分對清香型白酒的典型風(fēng)格起著決定性的作用,左右著產(chǎn)品的質(zhì)量。1.酸類化合物酸在酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩...[繼續(xù)閱讀]

    自1964年輕工業(yè)部組織茅臺試點工作,到1976年,大連物理化學(xué)研究所、輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所和內(nèi)蒙古輕化工研究所等幾家科研單位陸續(xù)對茅臺酒的香味組分醇、酸、酯、羰基類化合物進行了分析研究。茅臺酒己酸乙酯含量并不...[繼續(xù)閱讀]

    食品在熱加工過程中,由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們的衍生物的存在,會發(fā)生非酶褐變反應(yīng),即美拉德反應(yīng),它會賦予食品特殊風(fēng)味。這些風(fēng)味的特征組分大都來源于美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物或中間體。它們多數(shù)是一...[繼續(xù)閱讀]

    在研究醬香型白酒高溫過程產(chǎn)生加熱香氣的同時,人們也注意到了高溫過程仍可以產(chǎn)生一些呋喃類化合物,它主要是氨基糖反應(yīng)的產(chǎn)物。在對醬油香氣組分分析中,人們也發(fā)現(xiàn)了羥基呋喃酮(HEMF)也是醬油香氣的一個特征性組分。因此,人...[繼續(xù)閱讀]