鹵制法是將食品原料經(jīng)過初加工或初步熱處理后,再放入特制的鹵水中慢火烹制成熟的一種成菜方法。它可以增加原料的色澤和香味,所用原料很廣泛,最常見的是家禽、家畜及其內(nèi)臟。烹制時(shí),將原料投入鹵鍋中用大火煮開,再改用小心...[繼續(xù)閱讀]

    醬制法是將原料經(jīng)過初加工處理,再經(jīng)過鹽、硝石等調(diào)料腌漬后放入特制的醬湯中烹制成熟的一種成菜方法。醬制法和鹵制法大致相同,不同的是,調(diào)制醬湯時(shí)要加入醬制品調(diào)料,如黃醬、甜面醬、番茄醬等。醬制菜品時(shí),醬湯要熬得很濃...[繼續(xù)閱讀]

    將生的原料或制熟的原料冷透后經(jīng)過刀工處理再配以調(diào)味品攪勻,此法稱為拌制法。拌制法在冷菜成菜過程中廣為應(yīng)用,是制作冷菜的一種特有的方法。拌制法按選取原料的不同可分為: 生拌制法、熟拌制法、生熟拌制法、溫拌制法和...[繼續(xù)閱讀]

    將原料經(jīng)過細(xì)加工處理,經(jīng)過初步熱處理再配以調(diào)味品攪拌后澆上熱油,通過熱油澆燙時(shí)與原料的快速對(duì)流和滲透作用,使調(diào)味品迅速滲透到原料內(nèi)層,此成菜方法稱為熗制法。熗制法一般分為焯熗、滑熗兩種。焯熗: 將主料用沸水炸一...[繼續(xù)閱讀]

    將原料用鹽等調(diào)味品擦抹或?qū)⒃戏诺秸{(diào)好味的汁水中浸漬,此法稱為腌制法,又稱泡制法或浸制法。腌制菜品時(shí),必須用新鮮的原料,在成菜過程中由于許多菜品會(huì)發(fā)酵出酸味,所以要嚴(yán)格注意腌制時(shí)的衛(wèi)生條件。根據(jù)所用調(diào)料品的不同...[繼續(xù)閱讀]

    卷制法是制作冷菜的一種操作手法,就是將蛋皮、油皮或一些薄片類的原料,抹上一層細(xì)肉泥或放置一些經(jīng)過細(xì)加工處理后的輔料,再卷攏成卷形后烹制成熟或腌漬入味的一種成菜方法。卷制法的成菜特點(diǎn): 裝盤上便于造型,切配后可拼...[繼續(xù)閱讀]

    煮制法是制作冷菜的一種操作手法,就是將原料經(jīng)過初加工處理后,再放入熱水中烹制成熟的一種成菜方法。煮制法作為輔助制法,在冷菜制作的過程中應(yīng)用廣泛,許多菜品需要煮制成熟或焯制成熟,然后才能制作成冷菜菜品。煮制時(shí)間的...[繼續(xù)閱讀]

    蒸制法是將原料經(jīng)過初加工和腌漬入味后,再加入蒸鍋中烹制成熟的一種成菜方法。蒸制法的成菜特點(diǎn): 成菜后原料的顏色保持不變,口感多清鮮軟嫩。在冷菜制作中,該方法多用于制作一些特殊菜品。菜品制作:話梅花生仁1.烹調(diào)方法...[繼續(xù)閱讀]

    炸制法是將原料經(jīng)初加工并腌漬入味后,再放入熱油中烹制成熟的一種成菜方法。炸制法也常應(yīng)用于熱菜和面點(diǎn)的制作中,但在制作冷菜時(shí)更要注意油溫和火候的掌握,在制作過程中要精益求精。炸制法的成菜特點(diǎn): 菜品口感多為干香、...[繼續(xù)閱讀]

    將原料經(jīng)過初加工處理并腌漬入味后,再經(jīng)初步熱處理,放到調(diào)好的湯水中先大火燒至上色后, 再改用小火收盡湯水, 此種成菜方法稱為&15878;制法。&15878;制法是冷菜制作過程中的一種特有制法。 制成的菜品色彩亮麗, 引人食欲, 是冷菜...[繼續(xù)閱讀]