含氮化合物是含有氮元素的雜環(huán)化合物,包括有三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙?；?5-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等。烷基吡嗪和乙酰基吡嗪被認為是陳味的主要組成成分,在白酒中的總含量...[繼續(xù)閱讀]

    含氧的雜環(huán)化合物是在雜環(huán)上含有氧元素的一類化合物,它分呋喃和吡喃兩大類,在白酒中主要是呋喃化合物,最基礎的是糠醛,它們都具有羰基化合物的特征,有特殊的香氣味,較普遍的有:4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-(2H)呋喃酮(或4-羥基-2-甲基...[繼續(xù)閱讀]

    氨基酸及其衍生物是在分子中既含有氨基同時又含有羧基的一類化合物。據(jù)初步分析證實,白酒中至少含有17種氨基酸,計有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、絲...[繼續(xù)閱讀]

    含硫的五環(huán)、六環(huán)和稠環(huán)系化合物都與白酒中出現(xiàn)的窖陳香氣有一定關系,如含硫的噻吩、噻唑、含硫基(—SH)化合物等。含硫化合物在白酒中含量均極微量,可檢測出甲基硫、羥基-2-甲基-3(H)噻吩、二甲基硫乙酸乙酯、3-甲硫基乙酸丙...[繼續(xù)閱讀]

    丁酸及丁酯類化合物是構成窖陳的重要組成成分之一。經(jīng)檢測白酒中含有極微量的丁酸甲酯、丁酸丙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸異戊酯、丁酸己酯以及乙酸丁酯、丙酸丁酯、己酸丁酯、戊酸丁酯等結(jié)合或衍生時,都呈現(xiàn)窖陳香氣...[繼續(xù)閱讀]

    這是構成酒中醇陳(醇厚)和油陳香氣味的基礎物質(zhì)。白酒中含量較多的是棕櫚酸、油酸和亞油酸及其乙酯。除棕櫚酸乙酯為飽和脂肪酸乙酯外,油酸乙酯、亞油酸乙酯都屬不飽和的脂肪酸乙酯,尤其是亞油酸乙酯,更為活躍而不穩(wěn)定,在...[繼續(xù)閱讀]

    旋光異構體是形成白酒陳味的因素之一。最近研究認為,旋光異構體的比例大小影響白酒香型、陳味和酒質(zhì)。例如:L型乳酸乙酯/D型乳酸乙酯,濃香型白酒中為1.8～2.3,醬香型白酒則為2.5,清香型白酒為7.0。這就是說,L型乳酸乙酯含量比例...[繼續(xù)閱讀]

    絡合物是白酒中的微量金屬元素與酸、酯、醛、酮、醇、水等相結(jié)合而組成的。最近研究表明,微量的金屬元素對白酒的香味和風格均有一定關系。經(jīng)檢測,白酒中含有K、Mg、Cd、Fe、Pb、Cu、Al、Ni、Cr、Na、Ca等十余種,在同一香型中,金...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵期延長,酒中的總微量成分含量增大,品種也增多,尤其是極微量成分增加得更為明顯。極微量成分隨常規(guī)微量成分的增大而增多,所以采取了延長發(fā)酵期來制作極微量成分含量多的調(diào)味酒,如雙輪底糟酒,發(fā)酵期一年以上的釀造酒等...[繼續(xù)閱讀]

    酒中極微量成分增加,但常規(guī)成分和色譜微量成分變化不大,這就是說貯存能較明顯地增加酒中極微量成分的含量和種類,而不影響常規(guī)微量成分的含量,所以名白酒都規(guī)定了至少應有一年以上的貯存期,有的規(guī)定要三年以上,貯存時間越...[繼續(xù)閱讀]