(一)多糖類(1)膳食纖維不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素稱為膳食纖維,主要由纖維素、半纖維素、果膠類和木質(zhì)素組成。膳食纖維是一種非常重要并為國際所一致公認的功能性食品基料。它的生理功能概括起來主要包括:①調(diào)節(jié)胃...[繼續(xù)閱讀]

    甜味劑是飲料生產(chǎn)不可或缺的輔料,它賦予飲料甜味,并配合原料自身形成適合的口味以滿足消費者的嗜好需求。此外,甜味劑可以給予飲料一定的質(zhì)感,幫助香氣的傳遞與保持。甜味劑按營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑兩...[繼續(xù)閱讀]

    以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑統(tǒng)稱為酸味劑,按其組成可分為有機酸與無機酸兩類。在飲料調(diào)味中,或形成適口的糖酸比,或配合其他輔料給予產(chǎn)品清涼利口的快感,或促進香味、平衡風味,或刺激唾液分泌、增強解渴效果,起...[繼續(xù)閱讀]

    (一)食用香料1.天然香料天然香料是用蒸餾、壓榨、萃取等方法,從芳香植物的不同部位提取制得的。按提取方法的不同,主要有精油、酊劑、浸膏、香樹脂、凈油等。在飲料中使用較多的是甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷...[繼續(xù)閱讀]

    色澤是人們評價食品質(zhì)量的重要感官指標,同時也是判斷食品質(zhì)量是否新鮮的指標之一。對于透明包裝的飲料來說,柔和、鮮艷的色澤能在第一時間抓住消費者的眼睛,增強購買欲,并給人良好風味的聯(lián)想。這一點對于一種新開發(fā)的飲料...[繼續(xù)閱讀]

    防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì),延長保質(zhì)期的食品添加劑。飲料生產(chǎn)過程中,會受來自原料、設(shè)備、操作人員、工具等帶來的微生物的污染。雖然多數(shù)飲料必須經(jīng)過加熱殺菌工序,但若加入防腐劑,則能更好地起協(xié)同...[繼續(xù)閱讀]

    抗氧化劑是為了阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期而使用的食品添加劑。在飲料加工過程中微量氧氣的混入以及原料中溶存的氧氣不能完全去除,殘留的氧會引起色素成分的變色或褪色(產(chǎn)生褐變、維生素...[繼續(xù)閱讀]

    增稠劑是一種能改善食品的物理特性,增加黏稠度,獲得黏潤口感的并能改善渾濁飲料穩(wěn)定性的具有膠體特性的物質(zhì)。此類物質(zhì)分子中有許多親水性基團,易產(chǎn)生水化作用形成相對穩(wěn)定的體系。(一)海藻酸鈉海藻酸鈉別名海藻膠、褐藻酸...[繼續(xù)閱讀]

    飲料中,有一些種類包含著互不相溶的兩相,如乳飲料中的乳脂肪,大豆蛋白飲料中的大豆油,都與水互不相溶,如果產(chǎn)品呈現(xiàn)出兩相狀態(tài),則將使消費者難以接受。有些軟飲料的均勻渾濁狀態(tài),也要由乳濁狀態(tài)來支持。乳化劑是能減少乳化...[繼續(xù)閱讀]

    (一)明膠明膠是果汁加工中使用廣泛的澄清劑,是從動物皮的骨膠原中提取的。明膠能夠與果汁中的單寧、果膠和其他成分反應(yīng),形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物,隨著絡(luò)合物的凝聚并吸附果汁中其他懸浮顆料,最后沉降于容器底部,果汁得到澄...[繼續(xù)閱讀]