將淀粉糖化液全部制成的產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為全糖,因?yàn)闆](méi)有糖蜜分離出來(lái)。自從酶法糖化工藝被普遍采用以來(lái),所得糖化液的純度高,甜味純正,全糖的生產(chǎn)發(fā)展快,因?yàn)槭〉袅速M(fèi)時(shí)間的結(jié)晶工序,工藝簡(jiǎn)單,生產(chǎn)成本便宜,雖然質(zhì)量略低于結(jié)晶葡萄...[繼續(xù)閱讀]

    中等轉(zhuǎn)化程度的糖漿(葡萄糖值38～42)是生產(chǎn)歷史最久、產(chǎn)量最大的一種糖漿,又常稱(chēng)為“普通”或“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿,化學(xué)分析見(jiàn)表7-5。表7-5中轉(zhuǎn)化糖漿分析參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值葡萄糖值濃度/°Bé水分/%干物質(zhì)/%葡萄糖/%麥芽糖...[繼續(xù)閱讀]

    一類(lèi)高度轉(zhuǎn)化糖漿產(chǎn)品,葡萄糖值在60～70,會(huì)有較高量葡萄糖和麥芽糖,甜度高,發(fā)酵性高,成品濃度為80%～83%,于4℃以上溫度儲(chǔ)存,不發(fā)生葡萄糖結(jié)晶。這類(lèi)產(chǎn)品要求控制葡萄糖和麥芽糖含量都在35%～40%范圍內(nèi)。一般采用酸酶法工藝生產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉經(jīng)低程度水解,在葡萄糖值20或以下的產(chǎn)品,統(tǒng)稱(chēng)為麥芽糊精,為不同聚合度低聚糖和糊精的混合物,分子大,基本不甜。這類(lèi)產(chǎn)品與淀粉經(jīng)干法熱解而得的黃糊精、白糊精等膠黏劑產(chǎn)品不同。幾種麥芽糊精的大致糖分組成見(jiàn)表7-11。葡...[繼續(xù)閱讀]

    麥芽糖為兩個(gè)葡萄糖單位組成,應(yīng)當(dāng)稱(chēng)為麥芽二糖,但一般將“二”字省略掉,簡(jiǎn)稱(chēng)為麥芽糖。兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由α-1,4糖苷鍵連接成為麥芽糖,為4-O-α-六環(huán)葡萄糖基D-六環(huán)葡萄糖,因?yàn)镃1羥基的位置不同,有α-異構(gòu)體和β-異構(gòu)體,其結(jié)構(gòu)式...[繼續(xù)閱讀]

    游離麥芽糖不存在于自然界中,但卻是首先在古代中國(guó)用麥芽酶水解谷物淀粉制得飴糖漿,作為食用甜味料。因?yàn)轱嵦菨{的主要糖分為麥芽糖,又稱(chēng)為麥芽糖漿。這是人類(lèi)最早利用植物原料生產(chǎn)的淀粉糖,因?yàn)樵弦撰@得,工藝易掌握,作...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn),以麥芽為主料,常用的輔料有大米、玉米、燕麥、大麥和小麥等。世界各國(guó)輔料用量比不盡相同,如歐洲為10%～30%,美國(guó)為40%～50%,某些非洲國(guó)家達(dá)50%～75%。啤酒生產(chǎn)所用輔料直接影響啤酒的質(zhì)量和成本,歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家在...[繼續(xù)閱讀]

    液體的麥芽糖能經(jīng)噴霧干燥成粉末產(chǎn)品,水分含量1%～3%。麥芽糖漿經(jīng)活性炭、樹(shù)脂精制后濃縮到約80%濃度,用490kPa蒸汽加熱,擠入真空度93.3kPa的干燥器中,熱氣平行加熱,由下方傳送帶收回干燥產(chǎn)品,再經(jīng)冷風(fēng)吹,磨細(xì),過(guò)篩包裝。這種產(chǎn)品...[繼續(xù)閱讀]

    果糖為普遍存在于各種果汁中的糖分,故得果糖之名。約160年前先被法國(guó)科學(xué)家Dubrunfaut發(fā)現(xiàn),并確定其結(jié)構(gòu)。它是六碳糖,在開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)式中第二個(gè)碳原子為酮基,為己酮糖C6H12O6,另有兩個(gè)六環(huán)結(jié)構(gòu)和兩個(gè)五環(huán)結(jié)構(gòu)異構(gòu)體。在水溶液中異構(gòu)...[繼續(xù)閱讀]

    葡萄糖和果糖都是單糖,分子式為C6H12O6,但葡萄糖為醛己糖,果糖為酮己糖,兩者為同分異構(gòu)體,通過(guò)異構(gòu)化反應(yīng)能互相轉(zhuǎn)變,用開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)式表示如下:葡萄糖和果糖分子結(jié)構(gòu)的差別在C1和C2碳原子,葡萄糖的C1碳原子為醛基,果糖的C2碳原子為...[繼續(xù)閱讀]