食品中重要的微生物群由不同種屬的細(xì)菌、酵母、霉菌和病毒組成。雖然有些藻類(lèi)、原生動(dòng)物和寄生蟲(chóng)(如線蟲(chóng))對(duì)食品也很重要,但不包含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生動(dòng)物和寄生蟲(chóng)、與健康風(fēng)險(xiǎn)和生物加工有關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    在動(dòng)植物物種系發(fā)生和進(jìn)化關(guān)系的基礎(chǔ)上,生物最初被分為五界,其中細(xì)菌屬于原核生物界(無(wú)細(xì)胞核),而真核生物(有核)霉菌和酵母屬于真菌界。20世紀(jì)70年代,原核生物又分為真細(xì)菌(細(xì)胞壁含有肽聚糖)和古細(xì)菌(細(xì)胞壁不含肽聚糖)。到...[繼續(xù)閱讀]

    細(xì)菌、酵母和霉菌分類(lèi)的基本單位是種,每一種都有各自的名稱(chēng)。名稱(chēng)有兩部分(雙名法:第一部分是屬名,第二部分是種名)。兩部分都用拉丁文,書(shū)寫(xiě)時(shí)用斜體(或者下劃線),屬名的首字母需要大寫(xiě)(如Saccharomycescerevisiae,Penicilliumroqueforti...[繼續(xù)閱讀]

    2.4.1酵母和霉菌酵母和霉菌都是真核生物,但是酵母是單細(xì)胞,而霉菌是多細(xì)胞5,6。真核細(xì)胞(20～100μm)一般比原核細(xì)胞(1～10μm)大得多。真核細(xì)胞有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁和薄的質(zhì)膜,細(xì)胞壁不含肽聚糖,由碳水化合物組成,質(zhì)膜含有固醇。細(xì)胞質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    2.5.1重要的霉菌霉菌在食品中很重要,因?yàn)樗鼈兡茉谠S多細(xì)菌不能生存的條件下生長(zhǎng),如低酸性、低水分活度和高滲透壓環(huán)境。食品中存在許多類(lèi)型的霉菌。5,6它們是重要的腐敗微生物。許多菌體能產(chǎn)生真菌毒素,引起食源性食物中毒。...[繼續(xù)閱讀]

    存在于食品中的微生物,細(xì)菌占主要地位。這不僅是因?yàn)樵S多不同種的細(xì)菌能在食品中存活,而且也因?yàn)槠渖L(zhǎng)速度快,能利用食品營(yíng)養(yǎng),在較寬的溫度、氧濃度、pH和水活度范圍內(nèi)生長(zhǎng),以及比較能適應(yīng)不利環(huán)境,如高溫條件下芽胞能生存...[繼續(xù)閱讀]

    本章討論了細(xì)菌命名系統(tǒng)和食品中重要微生物的形態(tài)和生理特征兩個(gè)方面。由于新的分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展,細(xì)菌命名系統(tǒng)正在迅速改變。食品微生物學(xué)家應(yīng)對(duì)這方面的知識(shí)了如指掌。第3章將討論食品中這些微生物的來(lái)源。...[繼續(xù)閱讀]

    1.列出用于細(xì)菌分類(lèi)的5種方法。為什么16SrRNA序列分析在分類(lèi)學(xué)中是一項(xiàng)重要技術(shù)?2.解釋下列名詞,每一細(xì)菌命名各舉一例。①科②屬③種④亞種⑤變種。寫(xiě)出Lactobacillus,Staphylococcus,Enterococcus,Leuconostoc,Listeria和Salmonella的復(fù)數(shù)形式。3.列...[繼續(xù)閱讀]

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath.P.H.A.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt.J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Staley,J.T.,andWill...[繼續(xù)閱讀]

    健康的植物(水果和蔬菜)和動(dòng)物(肉)的內(nèi)部組織基本上是無(wú)菌的。但是未加工的食物和加工過(guò)的食品(無(wú)菌處理過(guò)的食品除外)帶有不同種類(lèi)的霉菌、酵母、細(xì)菌和病毒。食品中的微生物分內(nèi)源性和外源性,內(nèi)源性即食品自身就帶有的微...[繼續(xù)閱讀]