食品中重要的微生物群由不同種屬的細菌、酵母、霉菌和病毒組成。雖然有些藻類、原生動物和寄生蟲(如線蟲)對食品也很重要,但不包含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生動物和寄生蟲、與健康風險和生物加工有關...[繼續(xù)閱讀]

    在動植物物種系發(fā)生和進化關系的基礎上,生物最初被分為五界,其中細菌屬于原核生物界(無細胞核),而真核生物(有核)霉菌和酵母屬于真菌界。20世紀70年代,原核生物又分為真細菌(細胞壁含有肽聚糖)和古細菌(細胞壁不含肽聚糖)。到...[繼續(xù)閱讀]

    細菌、酵母和霉菌分類的基本單位是種,每一種都有各自的名稱。名稱有兩部分(雙名法:第一部分是屬名,第二部分是種名)。兩部分都用拉丁文,書寫時用斜體(或者下劃線),屬名的首字母需要大寫(如Saccharomycescerevisiae,Penicilliumroqueforti...[繼續(xù)閱讀]

    2.4.1酵母和霉菌酵母和霉菌都是真核生物,但是酵母是單細胞,而霉菌是多細胞5,6。真核細胞(20～100μm)一般比原核細胞(1～10μm)大得多。真核細胞有堅韌的細胞壁和薄的質膜,細胞壁不含肽聚糖,由碳水化合物組成,質膜含有固醇。細胞質...[繼續(xù)閱讀]

    2.5.1重要的霉菌霉菌在食品中很重要,因為它們能在許多細菌不能生存的條件下生長,如低酸性、低水分活度和高滲透壓環(huán)境。食品中存在許多類型的霉菌。5,6它們是重要的腐敗微生物。許多菌體能產生真菌毒素,引起食源性食物中毒。...[繼續(xù)閱讀]

    存在于食品中的微生物,細菌占主要地位。這不僅是因為許多不同種的細菌能在食品中存活,而且也因為其生長速度快,能利用食品營養(yǎng),在較寬的溫度、氧濃度、pH和水活度范圍內生長,以及比較能適應不利環(huán)境,如高溫條件下芽胞能生存...[繼續(xù)閱讀]

    本章討論了細菌命名系統(tǒng)和食品中重要微生物的形態(tài)和生理特征兩個方面。由于新的分子生物學技術的發(fā)展,細菌命名系統(tǒng)正在迅速改變。食品微生物學家應對這方面的知識了如指掌。第3章將討論食品中這些微生物的來源。...[繼續(xù)閱讀]

    1.列出用于細菌分類的5種方法。為什么16SrRNA序列分析在分類學中是一項重要技術?2.解釋下列名詞,每一細菌命名各舉一例。①科②屬③種④亞種⑤變種。寫出Lactobacillus,Staphylococcus,Enterococcus,Leuconostoc,Listeria和Salmonella的復數(shù)形式。3.列...[繼續(xù)閱讀]

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath.P.H.A.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt.J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Staley,J.T.,andWill...[繼續(xù)閱讀]

    健康的植物(水果和蔬菜)和動物(肉)的內部組織基本上是無菌的。但是未加工的食物和加工過的食品(無菌處理過的食品除外)帶有不同種類的霉菌、酵母、細菌和病毒。食品中的微生物分內源性和外源性,內源性即食品自身就帶有的微...[繼續(xù)閱讀]