食用菌是高等真菌中能夠形成大型肉質(zhì)(或膠質(zhì))的子實體(或菌核)類組織,并可供人類食用的菌類的總稱。目前全世界已發(fā)現(xiàn)大約25萬種真菌,其中有1萬多種大型真菌,可食用的種類有2000多種,但僅有70多種人工栽培成功。到目前為止,在...[繼續(xù)閱讀]

    1.形態(tài)特征　食用菌形態(tài)多種多樣,但都是由生活于基質(zhì)內(nèi)部的菌絲體和生長在基質(zhì)表面的子實體組成的,即食用菌是由菌絲體和子實體兩部分組成的?，F(xiàn)以傘狀食用菌為例來闡述食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu),見圖1。圖1　一般傘狀食用菌的形態(tài)...[繼續(xù)閱讀]

    從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看,評價食物的營養(yǎng)價值主要在于蛋白質(zhì)及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維六大營養(yǎng)要素的含量和比例。從總體上說,食用菌是高蛋白、低脂肪,富含維生素、礦物質(zhì)和膳...[繼續(xù)閱讀]

    食用菌除具有較高的營養(yǎng)價值外,還有藥用價值。平菇的子實體內(nèi)含有的多種酶,可用于治療消化不良和高血壓。香菇的子實體內(nèi)含有大量的維生素D,能增強人體的抗病能力。經(jīng)常食用香菇,可以預(yù)防壞血病、肝硬化等多種疾病。富含膠...[繼續(xù)閱讀]

    1.香菇　為真菌植物門真菌香蕈的子實體,屬擔(dān)子菌綱傘菌科,是世界上著名的食用菌之一。在香菇的蛋白質(zhì)中,含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸,香菇就占了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等,而這些正是構(gòu)成香菇固...[繼續(xù)閱讀]

    采收后的食用菌,呼吸作用在新陳代謝中占主導(dǎo)地位,呼吸作用直接或間接地聯(lián)系著各種生理變化過程,呼吸作用越旺盛,生命節(jié)奏也越快,生命終止也就越早。所以,在貯藏中有必要抑制呼吸作用和降低各種代謝的強度。1.呼吸作用　菌體...[繼續(xù)閱讀]

    在食用菌的生產(chǎn)過程中,貯藏保鮮是一個很重要的環(huán)節(jié)。貯藏保鮮措施和方法多種多樣,但必須采取綜合措施才能達(dá)到最佳的保鮮效果。1.選用耐貯藏性強的品種　不同種類的食用菌,耐貯藏性是不一樣的,即使同一種類的食用菌,品種不...[繼續(xù)閱讀]

    良好的起始質(zhì)量是保鮮的重要前提,所以食用菌貯藏保鮮就應(yīng)從品種特性、栽培管理、適時采收、貯藏容器、場地衛(wèi)生、食用菌適宜含水量和機械損傷等環(huán)節(jié)予以保證。再則,應(yīng)降低新鮮食用菌的生理代謝強度,以達(dá)到良好的保鮮效果...[繼續(xù)閱讀]

    食用菌含水量高,又含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪等多種營養(yǎng)物質(zhì),極易被微生物入侵而造成腐敗,并且其后熟性強。進(jìn)行食用菌的干制加工,目的就是借助熱能將食用菌中的大部分水分除去,使含水量下降到13%以下,將可溶性物質(zhì)的濃度增高到...[繼續(xù)閱讀]

    1.影響食用菌干燥作用的因素(1)干燥介質(zhì)的溫度和濕度:食用菌干燥是用預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì),當(dāng)這種熱空氣與濕潤的原料接觸時,即將所帶的熱釋放出,原料吸收這部分熱量后使自身所含的一部分水分汽化,空氣的溫度降低,干燥速度...[繼續(xù)閱讀]