1.中國白酒及評酒中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料,以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久,種類繁多,到目前為止,已形成12種香型白酒。自1949年以...[繼續(xù)閱讀]

    大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,有的加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲酒生產(chǎn)方式主要有續(xù)�...[繼續(xù)閱讀]

    小曲酒生產(chǎn)方法在我國南方比較盛行,它是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒,所用原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等。其生產(chǎn)工藝主要有3類:先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法(如川法小曲酒);邊糖化、邊發(fā)酵法;配醅固態(tài)發(fā)酵法。...[繼續(xù)閱讀]

    麩曲酒生產(chǎn)方法是在總結(jié)“煙臺白酒操作法”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,以高粱、玉米、薯干及高粱糠等為原料,以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠采用,此種類型的酒產(chǎn)量較大...[繼續(xù)閱讀]

    代表性的酒如董酒:采用大曲和小曲混用。其特點(diǎn)有三:(1)以小麥為原料,加5%的40味中藥制大曲;用大米為原料,加5%的95味中藥制小曲,均接種制曲。(2)大曲制香醅,發(fā)酵10月;小曲制酒醅,發(fā)酵7d。(3)酒醅在下、香醅在上進(jìn)行串香蒸餾操作。...[繼續(xù)閱讀]

    它是采用大米為原料,用小曲擴(kuò)大培養(yǎng)的酒曲餅為糖化發(fā)酵劑,在半固態(tài)狀態(tài)下,經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后,蒸餾而成的小曲米酒的方法。我國南方多用,廣東的豉味玉冰燒是這一工藝的典型代表,其出口量居單一白酒之首,肥肉醞浸是玉冰燒生...[繼續(xù)閱讀]

    1.全液態(tài)發(fā)酵法全液態(tài)發(fā)酵法又稱一步法?；旧暇褪呛唵蔚木凭a(chǎn)方法,在20世紀(jì)60年代較盛行,由于該法生產(chǎn)的酒質(zhì)量較差,現(xiàn)已基本淘汰。2.串香法串香法是以食用酒精為酒基,利用固態(tài)發(fā)酵法的酒醅(或特制的香醅)進(jìn)行串香(或浸...[繼續(xù)閱讀]

    對白酒中微生物的研究,需要明確以下幾點(diǎn):1.有害菌和有益菌的概念白酒生產(chǎn)中哪些是有害菌和有益菌,在生產(chǎn)的不同階段有一定區(qū)別,要充分了解它們的生長特性,做到有的放矢。這一點(diǎn)在廣大科研工作者的努力下,取得了很大的成績...[繼續(xù)閱讀]

    大曲中的微生物主要有:霉菌類、酵母類、細(xì)菌類、放線菌類等四大類。1.霉菌大曲的制作原理就是最大限度地讓相關(guān)霉菌著生繁殖,“菌絲內(nèi)插、水分揮發(fā)”是大曲的培養(yǎng)原理,可以這樣理解大曲的培菌過程主要是霉菌的生長過程。大...[繼續(xù)閱讀]

    大曲制作工藝如下:小麥及其他谷物→潤水→翻糙堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！惹篮埂胧野睬嘏囵B(yǎng)→翻曲→打攏(收堆)→出曲→入庫貯藏→成品曲(一)主要工藝要點(diǎn)1.原料潤水及粉碎大曲的原料為小麥、豌豆和大...[繼續(xù)閱讀]