脂類(lipids)是油脂及類脂的總稱。這類化合物在分子結構上有很大的差別,但是有一個共同的特性即脂溶性。所謂脂溶性,是化合物不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有機溶劑的性質。這類具有脂溶性的化合物統稱為脂類或脂質。(一...[繼續(xù)閱讀]

    (一)油脂的組成和結構油脂是油與脂肪的總稱。習慣上把在室溫下呈液態(tài)的稱做油,呈固態(tài)的稱做脂肪。但從化學結構來看,都是甘油和脂肪酸,即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯,學名為三酰甘油(triacyglycerols...[繼續(xù)閱讀]

    (一)植物蠟的組成化學上,將蠟定義為一類由高級脂肪酸和高級脂肪醇所形成的酯,它與油脂所不同的是:形成蠟的醇不是甘油而是高級一元醇。實際上,植物蠟是多種成分的混合物。包括下列化合物:1.烴類及其衍生物在不同植物或同一...[繼續(xù)閱讀]

    磷脂包括磷酸甘油脂(PhosPhoglycerises)和神經鞘磷脂(sphingomyelins),它們都是含有磷酸組分的脂類。磷脂幾乎存在于植物體內各個部分,但是它不像油脂那樣以分散的油滴形式存在,而是與蛋白質等以結合態(tài)形式存在于組織中。磷脂也可作為...[繼續(xù)閱讀]

    (一)糖脂糖脂(glycolipids)是脂類中的一種含糖的脂溶性化合物。分子中含有一個或一個以上的單糖分子。糖脂也是一種極性脂,其親水頭部基團通過糖苷鍵而與糖分子相連。植物糖脂的化學結構及其分布是Carter等人1956年首次報道的,1...[繼續(xù)閱讀]

    小麥粉和面團中的脂類,可分為淀粉脂類和非淀粉脂類。淀粉脂類存在于淀粉粒內部,處于直鏈淀粉的螺旋結構中,十分穩(wěn)定。這種脂類需要用水使淀粉膨脹或用冷凍干燥等方法,使淀粉粒產生縫隙,結構破壞,脂類分子才會漏出。一般用...[繼續(xù)閱讀]

    谷物中的淀粉酶,基本屬于水解酶類,按照其作用方式可以分為以下四大類:①作用于淀粉分子(包括糖原)內部的α-1,4糖苷鍵的α淀粉酶;②從淀粉分子鏈的非還原末端逐次水解麥芽糖單位,作用于α-1,4糖苷鍵的β淀粉酶;③從淀粉分子鏈的...[繼續(xù)閱讀]

    一般糧食種子中都含有蛋白酶,研究得比較詳細的是小麥和大麥種子中的蛋白酶,小麥蛋白酶與面筋的品質有關,大麥蛋白酶對啤酒品質產生很大影響。實驗證明,小麥和大麥種子中既有蛋白酶,又有肽酶,是一種含有-SH的化合物,H2S、CyS、...[繼續(xù)閱讀]

    酯酶是指能夠水解酯鍵的酶類,在谷物中,影響食用品質的主要有脂肪酶和植酸酶。(一)脂肪酶脂肪酶也稱為脂肪水解酶,它能夠催化油脂水解,也能夠水解一般由無機酸或者有機酸與一元醇構成的酯類,不同來源的脂肪酶對其作用底物有...[繼續(xù)閱讀]

    維生素按它們溶解性的不同,可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類(表4-12)。表4-12常見的各主要維生素的類別和命名類別名稱脂溶性維生素A,視黃醇(retinol)維生素D,鈣化醇(calciferol)維生素E,生育酚(tocopherol)維生素K,凝血維生素(ph...[繼續(xù)閱讀]