食品保藏的方法很多,在人類歷史長河中,很早就利用干制、腌制、鹽漬、糖漬、醋漬等手段去保存食品,但無論是在保藏時(shí)間、還是在食品色香味等方面,每一種方法仍有它的局限性。一直到后來有了良好的容器密封和合適的熱力殺菌...[繼續(xù)閱讀]

    金屬罐裝的、玻璃瓶裝的、瓷質(zhì)材料裝的、塑料罐/瓶裝的、塑料袋裝的、金屬與塑料復(fù)合材料袋/罐/盒裝的、剛性和半剛性材料組合容器裝的,經(jīng)密封又經(jīng)過熱力殺菌的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。這里需要指出:在生產(chǎn)過程中,有先密封后...[繼續(xù)閱讀]

    罐藏食品是一種科學(xué)的保藏方法,它將各種食品密封在容器中,經(jīng)加熱處理,殺滅或抑制了絕大部分微生物,同時(shí)又阻止了外界微生物的再次侵入,從而在常溫下達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)(詳見1.4),并得以較長時(shí)間保藏食品。一般食品生產(chǎn)過程主要...[繼續(xù)閱讀]

    食品熱力殺菌的主要目的是殺死食品中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌,并抑制有可能殘存微生物的再生長繁殖,使食品能夠在室溫下,保藏較長時(shí)間不致敗壞,確保消費(fèi)者食用的安全性。在食品工業(yè)界,過去人們一提到食品“質(zhì)量”,往往把...[繼續(xù)閱讀]

    “商業(yè)無菌”一詞是英文“CommercialSterility”的直譯用語。所謂“商業(yè)無菌”,在美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR第113.3條款中,將食品“商業(yè)無菌”定義為:經(jīng)熱力殺菌后的食品要達(dá)到以下狀態(tài):①食品在非冷凍的常溫條件下儲運(yùn)分銷,沒有具再繁殖能...[繼續(xù)閱讀]

    回顧近代罐頭食品工業(yè)的發(fā)展歷程,至今已有200多年的歷史;而我國的罐頭工業(yè),真正規(guī)?；陌l(fā)展也只不過60多年的歷史,但它的發(fā)展速度卻很驚人。據(jù)統(tǒng)計(jì),目前全世界每年的罐頭食品產(chǎn)量大約為4500多萬噸,我國2012年的罐頭食品產(chǎn)量為...[繼續(xù)閱讀]

    目前食品仍主要采用熱力殺菌,其殺菌方式大體可以歸納為以下幾種:按殺菌溫度來分:有巴氏殺菌、低溫殺菌、高溫殺菌、高溫短時(shí)間殺菌;按殺菌壓力來分:可分為常壓殺菌(如以水為加熱介質(zhì),殺菌溫度≤100℃)、加壓殺菌(以蒸汽或水...[繼續(xù)閱讀]

    2.2.1.1　排氣的重要性排氣是在罐藏食品殺菌前,將殺菌鍋內(nèi)的空氣排凈,這是因?yàn)榭諝馐莻鳠嵝屎艿偷慕橘|(zhì),如果排氣不充分,鍋內(nèi)有空氣,就會在罐頭周圍形成一種絕熱層(或稱空氣團(tuán)或氣囊),使蒸汽不能直接到達(dá)罐頭,鍋內(nèi)就會出現(xiàn)溫...[繼續(xù)閱讀]

    熱力殺菌的目的是使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求,殺菌規(guī)程是使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的重要保證。它包含初溫、排氣(溫度、時(shí)間)、殺菌(溫度、時(shí)間)、關(guān)鍵因子等四個(gè)方面,這四要素之間是相互依存,不可分割的。如任何一個(gè)要素出現(xiàn)了偏...[繼續(xù)閱讀]

    冷卻即將食品從殺菌溫度冷卻到幾乎接近室溫的過程,通常將罐藏食品冷卻到38～40℃左右,它比室溫略高,這樣可利用食品容器本身的微熱,蒸發(fā)掉在外表的水分。其冷卻方法有間接冷卻和直接冷卻之分,直接冷卻又有常壓冷卻、平壓冷...[繼續(xù)閱讀]