一、特　　點國外很多國家是沒有冰淇淋和雪糕之分的,統(tǒng)稱icecream,源自法文的半外來語,又是英文的標(biāo)準(zhǔn)讀法,只翻譯了一個“冰(ice)”,淇淋則是音譯:cream。另外,sorbet和sherbet是國外的分類名稱。下面介紹這三類產(chǎn)品的特點。(一)冰淇...[繼續(xù)閱讀]

    一、冰淇淋的發(fā)展史關(guān)于冰淇淋的起源有很多傳說,但有記載的歷史如下。最早冰制冷凍飲品起源于中國,那時人們?yōu)榱讼?在冬天把冰取來,儲存在地窖里,到了夏天再拿出來享用。大約到了唐代末期,人們在生產(chǎn)火藥時開采出大量硝...[繼續(xù)閱讀]

    冰淇淋為營養(yǎng)價值較高的冷凍飲品。冰淇淋的營養(yǎng)價值是由于其含有牛乳所有的營養(yǎng)成分,例如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷脂、礦物質(zhì)及各種維生素等。(一)冰淇淋中的脂肪冰淇淋中的脂肪主要成分是乳脂肪,一般是以中性狀態(tài)存...[繼續(xù)閱讀]

    在選擇制造冷凍飲品原料時,應(yīng)考慮下列因素:①乳制品易變質(zhì)的程度;②便利;③所采用的設(shè)備;④混合原料凝凍攪拌的影響;⑤風(fēng)味的影響;⑥形體與組織;⑦成本;⑧所采用乳制品的品種。為便于對乳與乳制品的選擇,現(xiàn)將其成分與性能介...[繼續(xù)閱讀]

    植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要組成部分,它除了能給予人體以糖類兩倍以上的熱量外,還含有幾種人體營養(yǎng)所必需的不飽和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其組織結(jié)構(gòu),給予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有淺明的色澤、...[繼續(xù)閱讀]

    冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果糖及糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯等。這些不同的甜味料甜度不同、風(fēng)味各異,其功能特性也不同。食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求,而且還能改進(jìn)食品...[繼續(xù)閱讀]

    冰淇淋生產(chǎn)早期即已采用雞蛋與蛋黃作為原料,主要因為這些原料存在卵磷脂,有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黃亦適合作為一種穩(wěn)定劑。一、雞　　蛋雞蛋由蛋殼、蛋白及蛋黃三部分組成,各部分的成分與質(zhì)量因禽的種類而...[繼續(xù)閱讀]

    水果冰淇淋加工中所用水果原料主要有果汁(原汁)、果肉(果醬)、果脯等。水果原料中含有以下成分。(1)水　新鮮水果中,含有大量的水分。它們以三種形式存在:一是游離水,存在于果實的組織細(xì)胞中,在加工中容易失掉;二是膠體結(jié)合...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜營養(yǎng)豐富,蔬菜汁素有“液體水果”之稱。它香味馥郁、營養(yǎng)豐富、清鮮爽口。尤其是食用菌類,除含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素外,還含有蘑菇多糖、抗干擾素等具有生物活性的物質(zhì)。利用蔬菜原料加工出的...[繼續(xù)閱讀]

    冰淇淋加工中所用的植物蛋白原料的種類較多,常用的有大豆、綠豆、花生、芝麻、玉米、葵花子、杏仁等。它們有以下特點:蛋白質(zhì)含量高,其中,大豆為38.8%以上,綠豆達(dá)22.1%,芝麻達(dá)42%,玉米達(dá)8.5%;含有豐富的植物油脂,其中人體必需的不...[繼續(xù)閱讀]