(一)面粉中蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)是一切生命有機(jī)體中天然產(chǎn)生的一種多聚體,谷物蛋白質(zhì)是人類食物中的重要營養(yǎng)素,從營養(yǎng)的角度看,面粉中的蛋白質(zhì)類型和含量是最重要的。此外,面粉中蛋白質(zhì)的含量和類型在面粉的功能用途中也是...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉的類別1.直鏈淀粉直鏈淀粉的緊密度較支鏈淀粉高,直鏈淀粉雖然容易“溶解”于熱水,但膠體溶液冷卻后,分散的直鏈淀粉會重結(jié)晶析出沉淀物,形成較強的分子內(nèi)氫鍵封閉的螺旋結(jié)構(gòu),從而不利于與水接近,因而放置時間長的制...[繼續(xù)閱讀]

    1.色澤色澤是對面制品顏色起決定性作用的因素。小麥經(jīng)磨粉機(jī)逐道研磨,使其胚乳部分磨細(xì)成面粉。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同,面粉的色澤也有所差異。一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白,硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小麥色...[繼續(xù)閱讀]

    小麥粉的營養(yǎng)成分,根據(jù)小麥的質(zhì)量、加工方法和出粉率的不同而有很大差別。由于小麥的類型不同,其營養(yǎng)成分也各不相同。小麥的營養(yǎng)成分取決于小麥的品種、栽培管理及氣候等因素。一般來說,加工精度越高,其營養(yǎng)成分含量越低...[繼續(xù)閱讀]

    1.原料原料應(yīng)符合GB1351—2008的規(guī)定。2.理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表1-3的要求。表1-3饅頭用面粉的理化指標(biāo)項目精制級普通級水分/%≤14.0　灰分(以干基計)/%≤粗細(xì)度濕面筋/%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間/分鐘≥降落數(shù)值/s≥含砂量/%≤磁性金屬物...[繼續(xù)閱讀]

    1.手感用手感受面粉的精細(xì)度。2.眼看用眼看面粉的色澤度。①面粉發(fā)青灰色,一般含有過量的食品添加劑;②呈石灰粉狀的蒼白色,說明面粉中摻入了對人體極為有害的“吊白塊”。3.鼻子聞用鼻子聞氣味。①按國家標(biāo)準(zhǔn),面粉產(chǎn)品一般...[繼續(xù)閱讀]

    面粉中的酶有很多種,它們在面食加工中有著非常重要的作用。1.淀粉酶淀粉酶又稱水解淀粉酶,不僅能水解淀粉分子,對于淀粉的水解產(chǎn)物如糊精、低聚糖等也能進(jìn)一步產(chǎn)生降解作用。按照作用方式可分為四大類:α-淀粉酶、β-淀粉酶...[繼續(xù)閱讀]

    面制品的老化,是目前普遍存在的問題。如久放的饅頭會出現(xiàn)干硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現(xiàn)象,這就是通常所說的“老化”。除了上述現(xiàn)象外,老化后的制品還不易被人體內(nèi)消化酶分解,使面制品的營養(yǎng)價值大大降低...[繼續(xù)閱讀]

    酵母是一群單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物,生長的最適溫度為25～30℃,其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖兩種,但大多數(shù)以無性繁殖為主。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)分、溫度、酸堿度、濕度。...[繼續(xù)閱讀]

    酵母是目前人類應(yīng)用和生產(chǎn)最多的一種微生物,是酵母菌種經(jīng)純種培養(yǎng)、加工而成的天然生物發(fā)酵劑,被廣泛應(yīng)用于饅頭、包子、面包等發(fā)酵食品中。自從面食用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來,以其天然、營養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢被人們...[繼續(xù)閱讀]