鹽在面點中的用量很小,一般在0.5%左右。鹽在面點中主要有以下作用:(1)鹽能增加咸味,調(diào)節(jié)口味;(2)鹽有間接的助發(fā)酵作用,能在發(fā)酵面團中起抑制雜菌繁殖的作用,有利于酵母菌更好地生長;(3)鹽有一定的鹽析作用,能改進面筋的物理性...[繼續(xù)閱讀]

    糖的用量因產(chǎn)品、地域、消費者習(xí)慣而差別很大,糖主要有以下作用:(1)能提供甜味,調(diào)節(jié)口味,提高成品的營養(yǎng)價值;(2)在面團發(fā)酵過程中,能提供酵母繁殖所需養(yǎng)分,起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用,促使其快速繁殖;(3)有一定的殺菌能力,能抑制細...[繼續(xù)閱讀]

    一般的發(fā)酵面食中油脂的用量很少或不用,但在制作點心時,它是不可缺少的調(diào)料和輔料,主要有以下作用:(1)使面筋潤滑,提高膨脹率;(2)在面團周圍形成很薄的膜,增加面團的伸展性和彈性;(3)延緩產(chǎn)品老化;(4)優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味,提高營養(yǎng)價值...[繼續(xù)閱讀]

    一般是指筋力比較低的面粉,其特點是筋性柔軟、粉質(zhì)細滑、色澤潔白,穩(wěn)定時間≤3分鐘。...[繼續(xù)閱讀]

    由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復(fù)合食品添加劑,用于面包制作,可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性,并有效延緩面包老化。...[繼續(xù)閱讀]

    以酵母抽提物為主要原料,通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味,并進一步通過調(diào)香,復(fù)合天然香辛料的風(fēng)味。...[繼續(xù)閱讀]

    1.和面機的種類和面機根據(jù)其攪拌軸的空間位置及轉(zhuǎn)動方向可分為臥式和面機和立式和面機兩種。臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,難以將面筋充分擴展,因此通常再經(jīng)過壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機攪拌速度及...[繼續(xù)閱讀]

    1.壓面機的作用壓面機是利用兩個同速輥輪中的固定空隙對面團進行壓薄處理的設(shè)備。壓面機在饅頭的制作中是一種常用的設(shè)備,其作用是和面機無法替代的。主要有以下作用:①排除和面的過程中因攪拌而混入的空氣泡;②將面團內(nèi)的...[繼續(xù)閱讀]

    1.饅頭自動成型機面團打好后,裝入機器,饅頭自動成型機可進行連續(xù)化生產(chǎn),需1人喂料,1～3人裝盤。2.包子自動成型機包子自動成型機能夠進行自動裝餡,可大大地提高生產(chǎn)效率。...[繼續(xù)閱讀]

    1.醒發(fā)箱的作用醒發(fā)的目的,是使面團重新產(chǎn)氣、膨松,以得到成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須對整形后的面團進行醒發(fā),重新產(chǎn)生氣體,使面團膨松,得到適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)的主要影響因素有溫度、濕度和時...[繼續(xù)閱讀]