酵母是一種單細(xì)胞微生物。早在公元3000年前,人類(lèi)就開(kāi)始利用酵母來(lái)制作發(fā)酵產(chǎn)品。最早在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品是酵母泥,這種產(chǎn)品的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快,但運(yùn)輸和使用不便,產(chǎn)品的商業(yè)化受到了一定的限制。從銷(xiāo)售酵母泥算起,把制造酵...[繼續(xù)閱讀]

    酵母是一種單細(xì)胞蛋白,含蛋白質(zhì)50%左右,氨基酸含量齊全,富含B族維生素,還有豐富的酶系和多種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的生理活性物質(zhì),如一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的生化藥物和生化試劑產(chǎn)品——輔酶A、輔酶I、輔酶Q、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)、谷胱甘肽、卵...[繼續(xù)閱讀]

    目前,國(guó)內(nèi)外一般都按產(chǎn)品的用途進(jìn)行分類(lèi)。將酵母產(chǎn)品分為以下幾大類(lèi):(一)面包酵母類(lèi)包括鮮酵母(壓榨酵母)和活性干酵母兩類(lèi)。根據(jù)面團(tuán)含糖量的不同,又可分為高糖酵母和低糖酵母。采用糖蜜、糧食為原料,將啤酒酵母菌通風(fēng)保溫...[繼續(xù)閱讀]

    一、酵母菌的形態(tài)大小酵母細(xì)胞的形態(tài)多樣,依種類(lèi)不同而有差異,普通有球形、橢圓形、卵圓形、檸檬形和臘腸形。有些酵母菌細(xì)胞與其子代細(xì)胞連在一起成為鏈狀,稱(chēng)為假絲酵母。酵母細(xì)胞的大小,根據(jù)不同的種差別很大,其直徑一般...[繼續(xù)閱讀]

    圖1-2-1釀酒酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖酵母菌與霉菌同屬真核生物,細(xì)胞結(jié)構(gòu)類(lèi)似高等生物。如圖1-2-1為酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)模式圖,其組成包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物。一、細(xì)胞壁細(xì)胞壁除了維持菌體...[繼續(xù)閱讀]

    酵母菌的繁殖方式有多種類(lèi)型?？煞譃闊o(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類(lèi):無(wú)性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無(wú)性孢子;有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。幾種有代表性的酵母菌繁殖方式如表1-2-1所示。表1-2-1酵母菌的繁殖方式繁殖方式酵母屬無(wú)...[繼續(xù)閱讀]

    一、酵母菌的分類(lèi)酵母菌的分類(lèi)較復(fù)雜,除了根據(jù)其形態(tài)特征外,還必須結(jié)合其生理生化特征進(jìn)行分類(lèi)。在近期的分類(lèi)學(xué)研究中,DNA堿基序列的一致性在分類(lèi)中占有重要地位。此外,Gorin和Spencer提出了采用酵母聚合物的核磁共振光譜進(jìn)行...[繼續(xù)閱讀]

    迄今已鑒定了700多種酵母菌,但只有很少一部分具有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。其中啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用最廣泛的酵母,其次是假絲酵母。一、啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)啤酒酵母又稱(chēng)釀酒酵母,屬酵母屬酵母。細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形...[繼續(xù)閱讀]

    在發(fā)酵工業(yè)上利用酵母進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是厭氧發(fā)酵,其產(chǎn)品是酵母的代謝產(chǎn)物,如酒精、各種酒類(lèi)及甘油發(fā)酵等;另一類(lèi)是耗氧發(fā)酵,其產(chǎn)品是酵母細(xì)胞或細(xì)胞組成成分,如面包酵母、商品釀酒酵母、藥用酵母、食用酵...[繼續(xù)閱讀]

    酵母菌的呼吸和發(fā)酵作用間彼此相互作用,成為酵母糖代謝的自我調(diào)節(jié)措施。一、巴斯德效應(yīng)(ThePasteurEffect)巴斯德在研究酵母菌的酒精發(fā)酵時(shí),發(fā)現(xiàn)在有氧的條件下,由于進(jìn)行呼吸作用,酒精產(chǎn)量大為降低,單位時(shí)間內(nèi)的耗糖速率也減慢...[繼續(xù)閱讀]