(一) 食用植物油種類食用植物油的品種繁多,按其使用一般可分為四大類:一是居民日常消費(fèi)性油,如玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油、芝麻油、橄欖油、棉籽油、棕櫚油等食用油,混合可以制成色拉油、調(diào)和油...[繼續(xù)閱讀]

    食用植物油品質(zhì)一直是世界各國(guó)食品安全工作者關(guān)注的熱點(diǎn)問題。植物油脂種類多、類別雜,而同一植物源油脂的成分和理化特征又受不同產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝等因素的影響,其復(fù)雜性催發(fā)了大量的檢測(cè)分析技術(shù)。通常根據(jù)感官特性、特征...[繼續(xù)閱讀]

    碘值(亦稱碘價(jià))即100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算為碘的質(zhì)量(g)。碘值常用來(lái)衡量不飽和脂肪酸含量,是油脂的重要特征之一。碘值越高,說(shuō)明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多,愈不飽和、不穩(wěn)定,容易氧化和分解。因此,碘值的大小在一定...[繼續(xù)閱讀]

    在溶劑中溶解試樣并加入韋氏(Wijs)試劑(韋氏碘液),氯化碘則與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生加成反應(yīng):R1CHCHR2+IClR1CHICHClR2再加入過量的碘化鉀與剩余的氯化碘作用,以析出碘:KI+IClKCl+I2析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定:I2+2Na2S2O3Na...[繼續(xù)閱讀]

    試樣的質(zhì)量根據(jù)估計(jì)的碘值而異(碘值高,油樣少;碘值低,油樣多),一般在0.25g左右。將稱好的試樣放入500mL錐形瓶中,加入20mL溶劑(環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液)溶解試樣,準(zhǔn)確加入25.00mL Wijs試劑,蓋好塞子,搖勻后放于暗處30min以上(碘值低...[繼續(xù)閱讀]

    (一) 前言含皂量是指植物油脂加堿精煉后,殘留于油脂的脂肪酸鈉的量,一般以油酸鈉(C17H33COONa)的質(zhì)量計(jì)。植物油是日常生活不可缺少的食用油,富含人體必需的維生素和以亞油酸、油酸為主的不飽和脂肪酸。植物油經(jīng)堿煉時(shí),常因未...[繼續(xù)閱讀]

    (一) 前言不皂化物是指油脂中含有不能被氫氧化鉀(鈉)皂化的物質(zhì)。不皂化物包括礦物油、石蠟、精制地蠟、動(dòng)物甾醇、色素、蛋白質(zhì)、高級(jí)脂肪族化合物、高級(jí)醇類等。油脂的不皂化物含量是鑒定油脂品質(zhì)的條件之一。由不皂化...[繼續(xù)閱讀]

    GB/T 5538—2005中規(guī)定,過氧化值指試樣按規(guī)定的操作條件氧化碘化鉀的物質(zhì)的量,以每千克中活性氧的毫摩爾量(或毫克當(dāng)量)表示。植物油由于含有雙鍵的不飽和脂肪酸,性質(zhì)不穩(wěn)定,在溫度、光線和某些金屬等因素影響下極易與空氣中的...[繼續(xù)閱讀]

    (一) 滴定法稱取2.00～3.00g混勻(必要時(shí)過濾)的試樣,置于250mL碘瓶中,加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,使試樣完全溶解。加入1.00mL飽和碘化鉀溶液,緊密塞好瓶蓋,并輕輕振搖0.5min,然后在暗處放置3min。取出加100mL水,搖勻,立即用硫代硫酸...[繼續(xù)閱讀]

    油脂氧化所生成的過氧化物,進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響,其羰基價(jià)的數(shù)值都呈不斷增高的趨勢(shì),它和油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)。因?yàn)槎鄶?shù)羰基化合物都具有揮發(fā)性,且其氣味最接近于油...[繼續(xù)閱讀]