重慶,美麗的山城,長江從這里穿越,嘉陵江在這里交匯,沖撞與融合在交匯的江面呈現(xiàn)一道美妙的景觀,從此,河床更顯寬闊,川流更顯威力,浩浩蕩蕩追逐著涌向下游?；蛟S,正是由于縱橫密布的水系聚合,賦予了江河流域的神圣功能,鎖定了...[繼續(xù)閱讀]

    重慶小曲白酒在重慶單列市以前統(tǒng)稱“川法小曲白酒”,以江津、永川兩地釀造為主,江津高粱白酒、永川高粱酒最為著名。江津釀酒歷史悠久,盛產(chǎn)高粱白酒,享有“酒鄉(xiāng)”之稱。早在宋代,江津就有了釀酒業(yè)的雛形,歷經(jīng)發(fā)展,到清代末...[繼續(xù)閱讀]

    新中國成立前,小曲白酒的生產(chǎn)均屬家庭小作坊,生產(chǎn)工藝較傳統(tǒng)。蒸糧工序采用“打回堂”的辦法補(bǔ)充水分,即“旱回操作法”。在蒸糧操作時,將浸泡好的高粱撈糧入甑,初蒸40min以上的時間后,向甑內(nèi)潑灑一定量的水,這稱為“潑煙水...[繼續(xù)閱讀]

    新中國成立后,在中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)下,1956年,國家實行公私合營,酒廠成為國營企業(yè),四川省的酒廠絕大多數(shù)均屬商管酒廠,劃歸各地糖酒公司管理。永川地區(qū)糖酒公司負(fù)責(zé)管理全地區(qū)八個縣(以下簡稱江八縣)的酒廠,專門設(shè)立了生產(chǎn)技術(shù)...[繼續(xù)閱讀]

    重慶小曲白酒生產(chǎn)主要以糧谷為原料,原料的品種不同對白酒的品質(zhì)影響較大,高粱是釀造小曲白酒最好的原料,也有少數(shù)地方采用玉米、小麥、大米等作為小曲白酒釀造原料。一、原料的基本要求白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖...[繼續(xù)閱讀]

    制白酒所用的輔料,按其作用可分為兩大類,一類是利用其成分,如固態(tài)發(fā)酵中使用的酒糟,小曲白酒稱為配糟。另一類則主要是利用其物理特性,如稻殼等。一、輔料的作用及要求(一)作用輔料的作用有:利用輔料中的某些有效成分;調(diào)劑...[繼續(xù)閱讀]

    水是釀酒的重要原料之一。我國自古就有佳泉出美酒的傳說。大多數(shù)名優(yōu)酒廠都有自己的佳泉或是臨近優(yōu)質(zhì)水源,因此能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于沒有優(yōu)質(zhì)水源的酒廠,則必須對釀酒用水進(jìn)行認(rèn)真處理。在白酒的生產(chǎn)過程中,對于水的質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    釀酒有關(guān)的微生物主要有霉菌、酵母菌、細(xì)菌三類,霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉和紅曲霉菌等。與重慶小曲白酒有關(guān)的微生物主要是根霉菌和酵母菌。一、根霉菌(一)根霉菌概述根霉菌是常見的霉菌,在空氣、土壤中,以及各種器具的...[繼續(xù)閱讀]

    一、消毒與滅菌在生產(chǎn)實踐中,對微生物都要求用純種培養(yǎng),不應(yīng)存在任何雜菌,所以要對原料和環(huán)境進(jìn)行消毒和滅菌。消毒一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物。滅菌是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。(一)消毒制曲生產(chǎn)常用的...[繼續(xù)閱讀]

    小曲釀制在我國具有悠久的歷史,由于配料與釀制工藝的不同,各具特色,品種多樣,按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥小曲;按用途可分為甜酒曲與白酒曲;按主要原料可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠,小量米粉...[繼續(xù)閱讀]