啤酒是一種嗜好品,更是一種世界性的、大眾消費性的、營養(yǎng)健康的、低酒精含量、有泡沫、含二氧化碳的發(fā)酵飲料。啤酒工藝學(xué)是釀酒工藝學(xué)中的特殊部分,是研究啤酒釀造歷史文化、原輔料特性、釀造工藝(包含制麥工藝)、釀造設(shè)...[繼續(xù)閱讀]

    世界權(quán)威辭典《簡明大不列顛百科全書》對啤酒(英文beer)的定義:用谷物或其他淀粉質(zhì)原料的浸出物發(fā)酵制成的酒精飲料。我國《辭海》對啤酒的定義:啤酒,德文Bier的音譯,也稱麥酒,用大麥及啤酒花為主要原料,經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一...[繼續(xù)閱讀]

    原始啤酒誕生于何年?目前眾說紛紜、莫衷一是。有人認為,原始啤酒誕生于6000多年前;也有人認為,原始啤酒誕生于公元前8000年左右。但公認的是居住在美索不達米亞平原(即中東幼發(fā)拉底河和底格里斯河的兩河流域)的蘇美爾人最先釀...[繼續(xù)閱讀]

    由于世界啤酒釀造史執(zhí)筆人都是西方人,所以在談起啤酒的起源之時,都會說那是公元前4000年蘇美爾人的貢獻。事實上,中國在至少5000多年以前就會制作類似于蘇美爾人古啤酒的飲料——醴酒。圖1-10中國古代的釀酒作坊明代人張岱撰...[繼續(xù)閱讀]

    盡管現(xiàn)代啤酒釀造已經(jīng)使制麥生產(chǎn)從啤酒廠(公司)分離出去而成為單獨的麥芽廠(公司),但歷史上的啤酒釀造的確是從大麥開始至成品啤酒為止,無論是出于對歷史的尊重,還是從專業(yè)角度來看,制麥仍是整個啤酒釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的重要一...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒品種很多,各國實情不同,因此分類也不同。本書從世界主流常見的啤酒品種出發(fā),并遵循中國啤酒國家標準GB4927—2008,進行如下分類。1.按發(fā)酵使用啤酒酵母類型分類(1)上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵使用上面發(fā)酵酵母釀造而成的啤酒。(2)下面...[繼續(xù)閱讀]

    簡單地講,啤酒質(zhì)量有如下基本要求。1.感官要求(1)外觀透明度、濁度。(2)泡沫形態(tài)、泡持性。(3)香氣和口味。2.理化指標要求理化指標主要包括酒精度、原麥汁濃度、總酸、CO2含量、雙乙酰含量、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性、苦味值、溶解氧及...[繼續(xù)閱讀]

    1972年在墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上啤酒被推薦為營養(yǎng)食品。啤酒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),如蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素(尤其是維生素B類)、礦物質(zhì),抗氧化物,還具有較高的熱量。...[繼續(xù)閱讀]

    以下標準、規(guī)范及法規(guī)與啤酒行業(yè)有著直接的關(guān)系,作為啤酒釀造工作者,必須了解和熟悉。(1)《中華人民共和國食品安全法》(2009年頒布)。(2)GB4927—2008《啤酒》。(3)GB2758—2012《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》。(4)GB5749—200...[繼續(xù)閱讀]

    水、麥芽、酒花和酵母是啤酒生產(chǎn)的四種基本原料。當然在世界上(除德國之外)的其他國家,還可以使用其他原料生產(chǎn)啤酒,如燕麥、玉米、大米、高粱和蕎麥等。能在眾多谷類原料中選用大麥作為啤酒釀造的基本原料之一的原因如下...[繼續(xù)閱讀]