嗅覺是辨別各種氣味的感覺,嗅覺的敏感器官是鼻子。鼻中嗅覺細(xì)胞位于嗅區(qū),其各自分工,互相配合,互相作用。嗅區(qū)位于鼻腔上部,界限極不整齊。嗅覺嗅黏膜位于嗅區(qū)內(nèi)。嗅覺感受器位于嗅黏膜表面的嗅上皮內(nèi),嗅上皮面積很小,卻包...[繼續(xù)閱讀]

    口感指食品在口腔中,通過牙齒的咀嚼,與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性感覺,如感受到的食品硬度、黏度、彈性、脆性、韌性、附著力、潤滑感、冷感、熱感、細(xì)膩感、咀嚼性、膠性等。品嘗時,酸乳的細(xì)膩感、...[繼續(xù)閱讀]

    感官評價是以人的感覺為基礎(chǔ),通過感官評價的各種屬性,經(jīng)概率統(tǒng)計分析而獲得客觀檢測結(jié)果的一種檢驗方法。因此,評價過程不僅受客觀條件的影響,也受主觀條件的影響。客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備,主觀條件則涉及參...[繼續(xù)閱讀]

    純牛乳的感官描述詞語如表1-1-15所示。表1-1-15純牛乳感官描述詞語感官指標(biāo)描述詞語色澤組織狀態(tài)滋氣味乳黃(白)色、深黃色、暗紅色均勻流體、掛壁(輕微、嚴(yán)重)奶香味(新鮮、純正、柔和、濃郁、平淡、刺激、不自然)、奶油味(較...[繼續(xù)閱讀]

    1.牛乳由哪些成分組成?各個組分分別有什么作用?2.奶牛每天的擠乳次數(shù)越多越好嗎,為什么?3.牛乳中的蛋白質(zhì)種類有哪些?各有什么特點(diǎn)?4.酪蛋白和乳清蛋白性質(zhì)的主要區(qū)別是什么?5.牛乳中酶的種類有哪些?其對乳品加工的意義是什么...[繼續(xù)閱讀]

    [1]Ballard,O.,&Morrow,A.L.HumanMilkComposition.PediatrClinNAm,2013,60:49～74.[2]Bello,N.M.,Steibel,J.P.,Erskine,R.J.,&Tempelman,R.J.Cowsandherdsconstitutedistincthierarchicallevelsofheterogeneityinthevariabilityofandassociationbetweenmilkyieldandpr...[繼續(xù)閱讀]

    按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)加工過程中采用的熱處理方式不同,液體乳可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三大類,其中酸乳將在第三章中專題討論。目前我國在生產(chǎn)實(shí)踐中,液體乳殺菌工藝存在著巴氏殺菌、超巴氏殺菌、滅菌三種,灌裝工藝有...[繼續(xù)閱讀]

    不同國家消費(fèi)習(xí)慣不同,對液體乳中脂肪含量的要求也不同。為滿足不同消費(fèi)者的需求,對液體乳中脂肪的含量進(jìn)行了調(diào)整。具體為:(一)我國根據(jù)產(chǎn)品中乳脂肪含量的不同對液體乳的分類(1)全脂牛乳(milk)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥3.1%;(2)脫脂牛乳...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)液體乳中的營養(yǎng)成分可將其分為純牛乳、調(diào)制乳、含乳飲料,其中含乳飲料按現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)不屬乳品類,為乳飲料,為此將在第二篇第四章進(jìn)行討論。以下明確幾個相關(guān)的術(shù)語和定義。(1)生鮮乳/原料乳(rawmilk)根據(jù)GB19301—20...[繼續(xù)閱讀]

    原料乳的貯藏和運(yùn)輸條件是影響其質(zhì)量的重要因素。牛乳的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),對原料乳品質(zhì)的影響重大。(一)原料乳的運(yùn)輸設(shè)備目前原料乳運(yùn)輸主要采用乳槽車和奶桶兩種運(yùn)輸方式。無論哪種運(yùn)輸方式都應(yīng)注意:①防止乳在...[繼續(xù)閱讀]