羊肉冰溫貯藏的技術(shù)要求很高,很重要的一點(diǎn)就是要求冰溫保鮮庫的溫度波動(dòng)范圍必須小于0.5℃,而普通冷庫的溫度波動(dòng)范圍大多在2～3℃。這就決定了冰溫庫的冷藏控制設(shè)備要比普通冷庫的設(shè)備更為精確,需要對(duì)其材料、制冷設(shè)備的匹...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉的包裝保鮮技術(shù)主要包括托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝等,不同包裝技術(shù)都是為了抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化、微生物的生長繁殖從而達(dá)到羊肉保鮮的目的。(一)托盤包裝托盤包裝是零售冷卻羊肉最常用的包裝形式,一...[繼續(xù)閱讀]

    隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,羊肉包裝保鮮材料快速發(fā)展,可以延伸一定長度的柔韌材料和具有阻隔特點(diǎn)材料的應(yīng)用使包裝材料變得柔軟,對(duì)消費(fèi)者也更加有吸引力。目前廣泛應(yīng)用于羊肉包裝保鮮的材料主要包括尼龍、聚酯纖維、聚丙烯、乙...[繼續(xù)閱讀]

    色澤是羊肉制品重要的食用品質(zhì)之一,是肌肉生物化學(xué)、光譜學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn),也是消費(fèi)者直觀評(píng)價(jià)羊肉制品品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。加工方式會(huì)對(duì)羊肉制品的色澤產(chǎn)生影響,如腌制、醬鹵、風(fēng)干、加熱等加工處理時(shí),羊肉制...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)羊肉制品在加工過程中的呈色機(jī)制,通過添加抗氧化劑、發(fā)色劑、發(fā)色助劑和包裝技術(shù)等方式,可以有效控制其色澤,滿足加工和消費(fèi)者的需求。(一)添加抗氧化劑脂類氧化產(chǎn)生的自由基能誘發(fā)肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋...[繼續(xù)閱讀]

    (一)羊肉膻味的來源脂肪組織是羊肉的重要組成部分,羊肉中脂肪組織成分在加熱過程中產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)及其衍生物,是羊肉風(fēng)味的重要成分。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)將羊肉中脂肪組織除去后,羊肉將很難與其他肉類區(qū)分開,但將羊肉脂肪組織添加...[繼續(xù)閱讀]

    (一)生物酶解中短鏈揮發(fā)性脂肪酸利用微生物在代謝過程中合成的生物酶改變C6、C8、C10等中短鏈揮發(fā)性脂肪酸存在形式或破壞其構(gòu)型,進(jìn)而達(dá)到除膻的目的,目前通常利用乳酸菌代謝過程中合成的脂酶、酯酶、蛋白酶脫除羊肉制品的膻...[繼續(xù)閱讀]

    腌制廣泛應(yīng)用于羊肉加工,是羊肉制品加工的第一道工序。羊肉腌制過程中,需要使用不同種類的腌制劑,如食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、醬油、香辛料等。腌制劑在腌制前通常配制成溶液,通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入羊肉組織內(nèi),降低羊...[繼續(xù)閱讀]

    (一)傳統(tǒng)腌制技術(shù)1.干腌干腌是利用食鹽或混合鹽,涂擦在羊肉的表面,然后一層層堆在腌制架上或一層層裝在腌制容器內(nèi),依靠羊肉外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法,如圖4-6所示。在食鹽的滲透壓和吸濕性作用下,羊肉組織液滲出水分...[繼續(xù)閱讀]

    腌臘羊肉是指羊肉輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等,經(jīng)原料肉整理、腌制或醬漬、清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工而成的一類羊肉制品。腌臘制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表,深受我國西北地區(qū)消費(fèi)者...[繼續(xù)閱讀]