黃酒釀造歷史悠久,品種繁多。通過人們長期的實踐和總結(jié),各地黃酒形成了各自的釀造方法和獨特的風味,尤其是一些名酒,都是采用獨特的傳統(tǒng)工藝釀造而成的。紹興元紅酒是干型黃酒的典型代表,在1979年第3屆全國評酒會上被評為優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    1.大容器發(fā)酵以大容量金屬大罐發(fā)酵代替陶缸、陶壇發(fā)酵。2.優(yōu)良糖化、發(fā)酵劑部分或全部采用純粹培養(yǎng)麥曲和酒母作糖化發(fā)酵劑,保證了糖化發(fā)酵的正常進行,縮短了發(fā)酵周期,且能防止發(fā)酵醪酸敗。3.機械化生產(chǎn)從輸米、浸米、蒸飯...[繼續(xù)閱讀]

    機械化新工藝與傳統(tǒng)工藝基本一致,不同之處主要是用大罐代替缸、壇進行前、后發(fā)酵,用機械化、管道化代替原來的人工輸送,用純種酵母和麥曲代替或部分代替以前的淋飯酒母和塊曲。1.大米的前處理與輸送新工藝一般采用振動篩對...[繼續(xù)閱讀]

    1.原料處理設(shè)備(1)振動篩振動篩是一種平面篩,用于清除原料的雜質(zhì)及將粒度不同的物料進行分級。(2)粉碎機有錘式粉碎機和輥式粉碎機。錘式粉碎機用于塊曲、糟板等的粉碎作業(yè),為避免物料堵塞篩孔,物料含水量不應(yīng)超過15%。用于粉...[繼續(xù)閱讀]

    (1)占地面積小傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)采用大缸前酵、大壇后酵,因其單位容積小,且發(fā)酵周期長達90余天,需要很多的缸和壇,占地面積大,而機械化黃酒采用大罐發(fā)酵,發(fā)酵周期僅30d左右,車間占地面積約為同等產(chǎn)量傳統(tǒng)黃酒車間的1/5左右。(2)酒質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    1.糖化發(fā)酵劑(1)酒母傳統(tǒng)釀制黃酒采用自然培養(yǎng)的淋飯酒母發(fā)酵。淋飯酒母的優(yōu)點是含有多種酵母菌,由于多種酵母菌的代謝產(chǎn)物豐富,故有利于酒的香氣和口感。但淋飯酒母無法滿足機械化黃酒生產(chǎn)要求,于是機械化黃酒生產(chǎn)改用純粹...[繼續(xù)閱讀]

    由于黃酒釀造為開放式的多菌種發(fā)酵,主要通過工藝條件的控制和操作環(huán)境的衛(wèi)生來使有益微生物正常繁殖發(fā)酵。若酒醪中的乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母等雜菌過量生長繁殖,代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機酸,會使酒醪的酸...[繼續(xù)閱讀]

    干型黃酒總糖含量在15.0g/L以下,以紹興元紅酒為代表。一般干型黃酒配料中加水量比較大,發(fā)酵較為徹底,酒中的浸出物相對都較少,因而口味相對比較淡薄。下面對麥曲類和米曲類的干型黃酒分別加以介紹:1.麥曲類黃酒麥曲類黃酒根據(jù)...[繼續(xù)閱讀]

    半干型黃酒總糖含量為15.1～40.0g/L,這類黃酒的許多品種,由于釀造精良,酒質(zhì)優(yōu)美,風味獨特,素為國內(nèi)外消費者喜愛。特別是紹興加飯酒,酒色黃亮有光澤,香氣濃郁芬芳,口味鮮美醇厚,甜度適口,在國內(nèi)外享有盛譽。下面以紹興加飯酒為...[繼續(xù)閱讀]

    半甜型黃酒在釀制時,以陳年干黃酒代水下缸,使酒醪開始糖化發(fā)酵之時,就存在較高的酒精含量,借以抑制酵母菌的生長繁殖速度,減緩發(fā)酵,造成酒醪發(fā)酵的不徹底狀態(tài),致使部分糖分在發(fā)酵結(jié)束時仍能殘留于酒液之中。該類黃酒的含糖...[繼續(xù)閱讀]