1.平湖糟蛋加工　糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng),是在3月至端午節(jié)間,端午后天氣漸熱,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個(gè)環(huán)節(jié),即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。(1)釀酒制糟:①浸米。糯米是釀酒制糟的原料,應(yīng)精選。投料量以糟漬100枚蛋用糯...[繼續(xù)閱讀]

    原料蛋經(jīng)過一系列處理,加工成液蛋,稱為半成品,是各種干蛋制品的前處理,其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。加工好的半成品,根據(jù)市場需要可生產(chǎn)出不同的蛋制品。(1)原料選擇與整理:原料蛋的質(zhì)量直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞...[繼續(xù)閱讀]

    鮮蛋除可帶殼低溫保藏外,還可去掉蛋殼將蛋液進(jìn)行凍結(jié)處理。這是長期儲(chǔ)存蛋的一種有效方法,損耗小,儲(chǔ)運(yùn)方便。凍結(jié)的蛋液解凍后,幾乎與新鮮蛋一樣鮮美。這種凍結(jié)蛋俗稱“冰蛋”,是以均勻蛋液先經(jīng)-30～-25℃急凍,再放于-20～...[繼續(xù)閱讀]

    濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。根據(jù)所用防腐劑的不同,濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和蜜濕蛋黃三種。新粉鹽黃以苯甲酸鈉為防腐劑,老粉鹽黃以硼酸為防腐劑,蜜濕蛋黃制品的防腐劑為甘油。1.工藝...[繼續(xù)閱讀]

    液蛋的水分含量高,容易腐敗,因此僅能低溫短時(shí)間貯藏。為使液蛋運(yùn)輸方便并增加其常溫貯藏時(shí)間,可加工濃縮液蛋。一般分為兩種:一是以全蛋加糖或鹽后濃縮,使其水分活性降低,可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。另一種是濃縮蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程　原料蛋檢驗(yàn)→預(yù)冷→清洗、殺菌、晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→包裝→成品貯存。2.操作要點(diǎn)(1)脫糖:全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖,如果直接把蛋液加以干燥,在干燥后貯藏期...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白片是指鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥等加工處理制成的薄片狀制品。1.工藝流程　蛋白液攪拌過濾→發(fā)酵→中和→烘制→晾干→貯存→包裝。2.工藝操作要點(diǎn)(1)蛋白液的攪拌過濾:蛋白液在發(fā)酵前必須進(jìn)行攪拌過濾,使?jié)狻⑾〉鞍?..[繼續(xù)閱讀]

    蛋粉是指用噴霧干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末狀產(chǎn)品,我國主要生產(chǎn)全蛋粉和蛋黃粉。這類產(chǎn)品的貯藏性良好。干蛋粉主要供食用和食品工業(yè)用。如在食品工業(yè)上生產(chǎn)糖果、餅干、面包、冰激凌、蛋黃醬等。此外,蛋黃粉還...[繼續(xù)閱讀]

    1.蛋黃粉制備(1)蛋黃粉的原料配比(質(zhì)量份):蛋黃液100、麥芽糖5、果膠7、潔凈水100。(2)操作:按配比量,將麥芽糖和果膠添加于水中,攪拌溶混均勻后,倒入已處理好的蛋黃液,再經(jīng)充分?jǐn)嚢枞芑炀鶆?經(jīng)噴嘴霧化進(jìn)入干燥室,用熱風(fēng)干燥機(jī)干...[繼續(xù)閱讀]

    乳酸發(fā)酵蛋品飲料是以新鮮雞蛋為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種新型飲料。由于在雞蛋發(fā)酵飲料的配料中一般有一定量的乳品,因此,又稱其為蛋乳飲料。1.雞蛋發(fā)酵飲料加工技術(shù)　雞蛋發(fā)酵飲料由于采用了營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋、乳...[繼續(xù)閱讀]