(一)添加劑的分類添加劑從構(gòu)成上分主要有兩種:單體和復配物。從性質(zhì)上分主要有穩(wěn)定劑、乳化劑和螯合劑三大類。不同的添加劑具有各自的特性,因此,在使用時應注意。例如,單體穩(wěn)定劑或乳化劑的溶解溫度、耐剪切能力、耐溫性...[繼續(xù)閱讀]

    (一)發(fā)酵劑的活化見第二章中發(fā)酵劑的制備部分。(二)發(fā)酵劑的接種1.菌種類型目前的發(fā)酵菌種根據(jù)其接種方式主要有兩大類:一種為直投式菌種。由于其使用方便,染菌幾率小,接種量少,無需繁雜的傳代培養(yǎng),所以這是目前主要為大中型...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵乳中所涉及到的酸味劑只存在乳酸菌飲料中。由于乳酸菌飲料要具有飲料的風味和口感,又要具有酸奶的風味,所以在制作時一般要調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品的pH達4.2～4.3,有時甚至低至4.0,如現(xiàn)在市場上流行的活性乳,一般就要求原料乳的發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]

    乳制品中常用的甜味劑主要有白砂糖、甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜等。加糖既可使產(chǎn)品具有一定的甜度,改善風味,又可提高黏度,也有利于酸奶的凝固性,一般酸奶的加糖量為4%～8%,而乳酸菌飲料的糖含量一般為9%～12%。由于工業(yè)用白砂...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酸奶調(diào)香的目的酸奶經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵以后,已經(jīng)具有了其特有的風味,但為了適應消費者口味上的變化,通常需要加入不同的香精來調(diào)節(jié),其主要目的如下:(1)輔助作用當由于菌種或發(fā)酵控制的問題而導致發(fā)酵乳的香氣或發(fā)酵味不足...[繼續(xù)閱讀]

    (一)預熱的目的預熱一方面可以殺菌,而且由于適當加熱,可以使一部分乳清蛋白凝固,提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性,以防止滅菌時凝固,并賦予成品以適當?shù)酿ざ?。同時可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑,防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮...[繼續(xù)閱讀]

    在發(fā)酵乳生產(chǎn)中,均質(zhì)具有如下的作用:(1)在乳的發(fā)酵過程中,不會產(chǎn)生脂肪上浮;(2)改善產(chǎn)品的黏稠度;(3)減少和防止乳清分離;(4)與未均質(zhì)情況相比,均質(zhì)處理的產(chǎn)品外觀更白,奶油味更濃,口感細膩。但是在加工過程中應注意如下問題:...[繼續(xù)閱讀]

    (一)殺菌原理熱處理是發(fā)酵乳加工過程中又一關(guān)鍵加工工序,加熱不僅能夠殺滅牛乳中的致病菌與其他大部分微生物而提高產(chǎn)品保質(zhì)期,同時使乳清蛋白變性(乳清蛋白不易受H+影響,但對加熱處理敏感),乳清蛋白的變性會對蛋白質(zhì)的親水...[繼續(xù)閱讀]

    殺菌后的冷卻主要是接種的需要。由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共生時的最佳溫度一般在42～43℃,所以經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度,此溫度一般應控制在42～45℃內(nèi)。在很多情況下,冷卻可以在板式換熱器的熱...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵劑有很多類型,在某種程度上,添加的方式受發(fā)酵劑形式的影響。在發(fā)酵罐里制作的生產(chǎn)發(fā)酵劑將通過一定劑量的注射系統(tǒng)以2%～5%(體積分數(shù))的用量添加到牛乳中;冷凍干燥和深度冷凍的發(fā)酵劑應以無菌形式添加到發(fā)酵容器中。通...[繼續(xù)閱讀]