在生產(chǎn)干酪或干酪素時(shí),通過(guò)酶或酸把乳中的干酪素分離后剩下的即是乳清。由于凝固的方法不同,用酶生產(chǎn)時(shí)得到的乳清稱(chēng)為甜性乳清,用酸生產(chǎn)時(shí)得到的乳清稱(chēng)為酸性乳清。將乳清經(jīng)過(guò)離子交換或電滲析處理,再經(jīng)過(guò)消毒、濃縮、噴...[繼續(xù)閱讀]

    軟冰淇淋所用咖啡原料一般為磨?？Х群退偃芸Х?磨粒咖啡是由咖啡豆經(jīng)234～248℃高溫焙炒,降溫后,再經(jīng)過(guò)粗磨后得到的產(chǎn)品。速溶咖啡是將咖啡豆焙烤、萃取,將萃取液濃縮、干燥、粉碎后制得的產(chǎn)品。咖啡原料可加工成咖啡軟冰...[繼續(xù)閱讀]

    早在20世紀(jì)40年代,上海的冷飲廠就將可可粉作為生產(chǎn)冷凍飲品的輔料,生產(chǎn)可可軟冰淇淋。有人將用可可粉生產(chǎn)出的軟冰淇淋也稱(chēng)作巧克力軟冰淇淋,這是不對(duì)的。可可粉是從可可料中壓出部分可可脂后成為可可餅,再將餅進(jìn)一步裂碎、...[繼續(xù)閱讀]

    20世紀(jì)50～80年代的巧克力外衣(糖漿)顏色是棕紅至褐色,到了20世紀(jì)90年代,巧克力外衣的顏色又增加了奶油色、綠色和橘黃色3種。若在巧克力外衣料漿內(nèi)加入花生仁、杏仁,則可生產(chǎn)花生或杏仁脆皮軟冰淇淋。目前市場(chǎng)上還有一種新產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    水溶性纖維素色澤白色至乳白色,呈粉末狀,在溫度高于130℃時(shí)呈透明的液狀,易溶于水。10%的水溶性纖維素的pH為2.05～3.50。水溶性纖維素口感好,用途廣泛。...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉在軟冰淇淋加工中使用較多。淀粉的種類(lèi)很多,如小麥、玉米、馬鈴薯、甘薯、木薯、稻米、黏高粱等的淀粉。淀粉是由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖,是由直鏈和支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)組成的,分別稱(chēng)直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀...[繼續(xù)閱讀]

    麥芽糊精是一種新型食品添加劑,也可作為原料,它是由淀粉酶水解小麥淀粉或其他淀粉,再經(jīng)濃縮、噴霧干燥工藝制成的一種產(chǎn)品。麥芽糊精產(chǎn)品分兩種:一種色澤呈白色,為干燥粉末狀,在顯微鏡下仔細(xì)觀察其顆粒結(jié)構(gòu),呈破碎的空心球...[繼續(xù)閱讀]

    薏米與血糯米是兩種營(yíng)養(yǎng)豐富、有保健功能的米類(lèi),它們的成分如表2-45所示。表2-45薏米與血糯米的成分項(xiàng)目水分含量/%蛋白質(zhì)含量/%脂肪含量/%碳水化合物含量/%膳食纖維含量/%灰分含量/%薏米血糯米11.213.812.88.33.31.769.173.72.01.41.61.1薏米...[繼續(xù)閱讀]

    攪拌混合式生產(chǎn)方式是目前我國(guó)最為流行的生產(chǎn)模式,具有工藝簡(jiǎn)單、成本低等優(yōu)點(diǎn),但是由于是簡(jiǎn)單的物理攪拌混合,生產(chǎn)出來(lái)的軟冰淇淋粉存在香精、色素等小料攪拌混合不均勻、口感粗糙、細(xì)膩度不夠等缺點(diǎn)。攪拌混合式生產(chǎn)工...[繼續(xù)閱讀]

    噴霧干燥工藝始于1920年,一經(jīng)問(wèn)世,就以其所具有的許多優(yōu)點(diǎn)在許多工業(yè)領(lǐng)域,尤其是在乳品等食品工業(yè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用,但是在軟冰淇淋預(yù)拌粉生產(chǎn)領(lǐng)域目前只有少數(shù)企業(yè)使用噴霧干燥工藝。噴霧干燥原理是通過(guò)機(jī)械作用,將需干燥...[繼續(xù)閱讀]