(一)糖化及糖化機(jī)制淀粉質(zhì)原料中的淀粉和生物質(zhì)原料中的纖維素都是由葡萄糖單體構(gòu)成的大分子,淀粉質(zhì)原料中的淀粉分子主要由葡萄糖單體通過α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵連接而形成直鏈和支鏈淀粉分子(圖3-1),而生物質(zhì)原料中的纖...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝根據(jù)發(fā)酵方式的不同,酒精發(fā)酵過程分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。酒精發(fā)酵工藝隨著原料的不同而有所不同,淀粉質(zhì)原料的間歇酒精生產(chǎn)工藝過程如下:1.原料預(yù)處理原料預(yù)處理包括原料除雜和原料...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酒精發(fā)酵成熟醪的化學(xué)組成與雜質(zhì)的分類酒精發(fā)酵成熟醪是由水(82%～90%)、干物質(zhì)(3%～7%)、酒精及其他雜質(zhì)組成的多組分混合液。發(fā)酵醪的組成在很大程度上取決于原料的品種、質(zhì)量和所采取的工藝流程和條件。發(fā)酵醪中的不揮...[繼續(xù)閱讀]

    白酒種類繁多,按糖化發(fā)酵劑不同可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒和酶法白酒;按發(fā)酵方法不同可分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法;按照產(chǎn)品香型不同,白酒可分為濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型和其他...[繼續(xù)閱讀]

    曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益釀酒微生物菌群,經(jīng)過培養(yǎng)獲得酒曲,再用酒曲將原料糖化和發(fā)酵而釀成酒。白酒(蒸餾酒)是在用曲發(fā)酵釀酒的基礎(chǔ)上,結(jié)合固態(tài)蒸餾、后熟、勾兌等工藝而得,我國白酒常用大曲、小曲和麩曲來釀...[繼續(xù)閱讀]

    (一)濃香型白酒生產(chǎn)工藝濃香型白酒也稱窖香型白酒,是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒,該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蒸餾技術(shù)大曲酒的蒸餾,是我國白酒特有的固態(tài)蒸餾工藝,歷史悠久,延續(xù)至今(圖3-10)。它是把發(fā)酵過程中形成的酒精成分和香味物質(zhì)從酒醅中提取出來,使成品酒具有一定的酒度并使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。通過蒸餾還要排除有害...[繼續(xù)閱讀]

    1.酒精常用的發(fā)酵原料有哪些?各有什么特點(diǎn)?2.酒精發(fā)酵的生化機(jī)制是怎樣的?3.簡述淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵工藝過程。4.簡述酒精蒸餾的基本原理。5.什么是酒精蒸餾的頭級雜質(zhì)、中級雜質(zhì)和尾級雜質(zhì)?6.簡述差壓蒸餾的基本原理。7.我...[繼續(xù)閱讀]

    (一)按照產(chǎn)品風(fēng)格分類可將黃酒分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒、特型黃酒。1.傳統(tǒng)型黃酒及其特點(diǎn)傳統(tǒng)型黃酒是指用稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料、加酒曲,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、存儲和勾兌而成的...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒生產(chǎn)的主要原料是米類原料和水,輔料是小麥。黃酒生產(chǎn)原料種類的不同和品質(zhì)的優(yōu)劣涉及黃酒釀酒工藝的調(diào)整和最終黃酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。(一)米類原料糯米、粳米和秈米都能釀酒,也有使用黍米、粟米和玉米的,其中以糯米最好。...[繼續(xù)閱讀]